一、乳酸发酵海藻酸钠果冻的生产工艺（论文文献综述）
王碧玮[1]（2019）在《发酵木耳酸乳饮料的研发》文中研究表明目前,我国市面上的黑木耳深加工产品数量较少,而我国黑木耳产量每年都在增加,深度开发黑木耳系列产品以拉动市场需求,是提高我国食用菌产业市场份额的重要途径。乳酸菌饮料作为一类饮品,因为其风味好,并具有一定的保健功能而深受消费者的青睐。本文的目的是通过对黑木耳进行前处理,并用乳酸菌进行发酵,研制出风味好、品质佳的木耳乳酸菌饮料。本试验研究了果胶酶和纤维素酶对黑木耳浆酶解效果的影响,通过控制变量,以还原糖含量作为指标,确定料液比、复合酶的用量、复合酶反应的时间、复合酶反应的温度以及其反应时不同p H值;运用正交试验的方法,最终确定最优方案酶法水解方案。对酶解反应得到相应的产物,接入乳酸菌进行发酵,对植物乳杆菌（L.plantarum）单一菌种,发酵乳杆菌（L.fermentun）单一菌种以及两种菌配比的复合产物在黑木耳浆中的发酵特性的研究,主要通过考察菌种的发酵速度,首先进行菌种的选择,然后通过对单因素的检测,对发酵过程中比较重要的三个因素,即反应温度,菌种使用量,糖分使用量进行实验,研究黑木耳乳酸在不同条件下发酵情况,并确定整个发酵过程需要的时间以及发酵过程终点。之后再应用正交实验的方法,对发酵条件的相关数值进行确定。同时为了满足消费者对黑木耳发酵饮品的预期,单实验因素的选择,以黑木耳原液、酸奶白砂糖、乙基麦芽酚的添加量为研究对象,对单因素进行检测的同时,针对黑木耳发酵原液用量、加入糖的用量、以及使用乙基麦芽酚的情况,采用正交试验的方法,量化最优的制备方案。结果:复合酶酶解黑木耳浆的最适合的条件为,料液比为1:6,果胶酶与纤维素酶质量比为2:3,酶的使用量3.6%（w/w）,温度30℃,自然p H,酶解时间4h。最适合黑木耳进行乳酸菌发酵的条件是:植物乳杆菌（L.plantarum）与发酵乳杆菌（L.fermentun）添加比例为1:1,发酵温度37℃,蔗糖添加量为4%（质量体积分数）,接菌量为3%,控制p H值为4,进行发酵7 h。木耳乳饮料的最佳配方为:20%黑木耳发酵原液,8%白砂糖,乙基麦芽酚0.0020%,得到的发酵木耳酸乳饮料风味优质,有明显的香浓口感,有清淡适宜的木耳香气及发酵香气,容易接受,没有特殊味道;甜味与酸味口味均衡,口感顺滑,保留木耳自身清淡香味,同时又加入了发酵香味;状态稳定,不出现分层现象,可见少量木耳颗粒,口感良好。
赵处敏[2]（2019）在《红枣竹笋乳酸发酵饮料的研制》文中认为益生菌发酵红枣竹笋汁饮料是充分利用我国产量丰富的红枣、味道鲜美但不易保藏的竹笋,经乳酸菌发酵所制得的含有一定膳食纤维的低糖类饮料。本课题优化了乳酸菌发酵枣笋混合汁的条件,对其发酵后的营养成分以及风味物质进行了分析,通过调配实验,研制出一款活菌饮料以及一款果粒饮料。本课题对红枣和竹笋的前处理进行了优化研究,优化的枣汁酶解条件为:果胶酶添加量0.2 g/100 mL、纤维素酶添加量0.1 g/100 mL、酶解时间90 min、酶解温度50℃;确定最佳的发酵菌种为TUST-232;结合菌种TUST-232发酵枣笋混合汁的生长曲线,优化的枣笋混合汁发酵条件为:接种量0.3%（v/v）、枣笋混合汁配比4:6、发酵时间14h、发酵温度37℃。经高效液相色谱检测发酵前后糖类物质与有机酸的变化,枣笋混合原汁经乳酸菌发酵后,蔗糖、果糖含量降低,葡萄糖含量升高;发酵后,枣笋混合汁中的乳酸、柠檬酸、丁二酸含量增加;气质联用仪检测风味物质变化:发酵后枣笋混合汁产生的风味物质主要是酮类、醇类和酸类物质,主要减少的是醛类和酯类物质。测定枣笋混合汁发酵前后抗氧化能力和膳食纤维含量的变化可知:发酵后的枣笋混合汁对DPPH自由基清除率降低;对ABTS+自由基清除率、总酚含量、总黄酮含量、膳食纤维含量各有所提高。结合感官评价,确定红枣竹笋乳酸发酵活菌饮料的配方为:β-环糊精添加量0.015%（m/v）,异麦芽酮糖添加量0.03%,木糖醇添加量4%,山梨糖醇添加量5%;红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料的配方为:发酵残渣添加量11%,结冷胶用量0.04%,氯化钙浓度3.5%,固化时间12 min,果粒添加量7.5%。红枣竹笋乳酸发酵活菌饮料成品于4℃温度条件下进行储藏期实验。经检验,饮料的活菌数在14天至28天内降低幅度较大,在28天时饮料活菌数为2.28×107 CFU/mL;滴定酸度基本维持不变,在储藏期后期略有升高,最终达到0.43%;pH值在储藏期28天时最终达到3.41。红枣竹笋乳酸发酵活菌饮料在4℃条件下的储藏期定为28天。
李葛[3]（2017）在《黑木耳饮料加工工艺的研究》文中指出黑木耳是一种食药兼用菌,具有多种保健功能,其功能成分及特性正在逐渐被开发利用。目前,黑木耳产品以黑木耳干品为主,品种单一,附加值低。所以为丰富黑木耳产品的种类,充分利用黑木耳的营养保健功效,本研究以黑木耳为原料,通过优化黑木耳浸泡工艺、酶解工艺、喷雾干燥工艺、配方设计等,研制出一种新型黑木耳饮料。主要研究结果如下:1.通过分析黑木耳干品浸泡过程中吸水特性和品质变化,确定了黑木耳干品的最佳浸泡条件:浸泡温度为40℃,浸泡时间为60 min。2.以出汁率为试验指标,采用单因素试验模索和正交试验优化,得出黑木耳浆复合酶酶解处理的最优工艺参数为:果胶酶:纤维素酶=1:2,复合酶用量为500 U/g,酶解时间为105 min,酶解温度为52℃。在此条件下,黑木耳浆出汁率为96.07%。3.黑木耳汁粘度特性:黑木耳汁体系粘度,随浓度增加而上升,随温度升高而下降。添加蔗糖在小于6%范围内会使黑木耳汁体系粘度增加;添加柠檬酸在小于0.06%范围内会使黑木耳汁体系粘度下降。4.以出粉率为试验指标,采用单因素试验模索和正交试验优化,得到喷雾干燥制备黑木耳粉的最优工艺参数为:进料初温为50℃,进风温度为175℃,进料速率为300 mL/h,麦芽糊精用量为60%。在此条件下,黑木耳汁出粉率为30.41%。5.喷雾干燥制备的黑木耳粉品质评价:所得产品总糖含量增加,铁、黑色素的含量减少;呈干燥疏松粉状,色泽均匀,香味适中;有良好流动性、润湿性、分散性。6.通过单因素试验结合Friedman排序法,正交试验结合模糊数学感官评价法,确定黑木耳饮料的基础配方为在黑木耳粉和红枣粉的比例为8:2的复合粉中添加姜粉1.5%,蔗糖25%,柠檬酸0.02%。7.以沉降率为试验指标,采用单因素试验模索和单纯形格子设计试验优化,得稳定剂复配的最优比例为:羧甲基纤维素钠0.106%,海藻酸钠0.133%,黄原胶0.084%。在此条件下,黑木耳饮料的沉降率为3.10%。8.黑木耳饮料质量指标:水分含量小于5%,总糖含量大于60%;微生物指标符合国家标准要求;色泽、气味、滋味、组织状态俱佳。
赵永恒,王佰灵,邱婧然,戈振凯,金尧,谢勇,潘宗红,杨光义[4]（2016）在《黑木耳产品开发研究进展》文中提出目的:对黑木耳功能性食品、保健品、药品的开发情况进行综述,为黑木耳产业高端开发提供借鉴。方法:查阅国内外相关文献,对黑木耳相关产品的开发情况进行分类、整理和归纳。结果:近年来,黑木耳功能性食品、保健品主要包括发酵饮料、果酱、营养粉、饮料、饮品、口服液、果冻、泡菜、低脂灌肠制品、冲剂、颗粒冲溶饮、即食食品、纸状休闲制品、营养粥、软糖等数十种。结论:黑木耳具有较高食用和药用价值,功能性食品、保健品、药品的开发种类较多,可为黑木耳产业深加工提供参考。
移兰丽[5]（2016）在《荔枝风味物质分析及其乳酸菌发酵饮料的研发》文中进行了进一步梳理荔枝果汁饮料在杀菌和贮藏期间存在芳香物质损失、褐变、沉淀三大技术难题,严重影响其品质。针对以上问题,本课题分析了不同品种鲜荔枝与市售荔枝汁饮料挥发性风味成分;优化了荔枝汁乳酸菌发酵饮料的发酵工艺,探讨了该饮料加工及其货架期内的品质变化。主要研究结论如下:1.市售荔枝饮料与鲜荔枝原汁的主要挥发性成分差异很大,主要共同成分只有D-柠檬烯和乙醇。鲜荔枝的特征性挥发性物质主要有乙酸,月桂烯,异松油烯,反式-1-甲氧基-3-甲基-1-丁烯,乙醇,乙酸异戊酯,己醛,乙醛,3-甲基-3-丁烯-1-醇,D-柠檬烯,（+）-4-蒈烯,D-香茅醇,乙酸乙酯。2.根据果胶,羧甲基纤维素钠（CMC）,海藻酸钠和黄原胶对不同方式处理的发酵荔枝汁饮料稳定性的影响,进行单因素稳定剂筛选。结果发现随着稳定剂添加量的增加,荔枝汁饮料的粘度和浊度逐渐增大。添加相同量的稳定剂,发酵汁的稳定性好于鲜荔枝汁。果胶、CMC和海藻酸钠对发酵荔枝汁的稳定性影响较大,黄原胶对其作用不显着。3.增加蔗糖的添加量,乳酸菌发酵荔枝饮料的粘度和浊度均增加。为了获得发酵后的荔枝汁饮料的稠度在感官接受范围内,最终确定蔗糖添加量1.5%为较优选择。采用响应面设计优化了稳定剂的种类和使用量,结果表明,乳酸发酵荔枝饮料中添加稳定剂果胶0.2%,海藻酸钠0.12%,稀释荔枝汁99.68%时,荔枝饮料达到了比较好的稳定效果。4.超高压处理主要对荔枝汁饮料风味色泽的保持和营养素的保留有较好的作用。在贮藏期间,超高压处理荔枝汁饮料褐变程度较热处理低,维生素C保留较高、总酚和抗氧化能力也较高,b*值小且变化程度低。乳酸发酵的荔枝汁饮料浊度大,褐变程度低,胞外多糖含量高,葡萄糖和果糖消耗下降较缓慢。超高压方式和发酵作用对荔枝汁颜色的保持都有良好的效果,乳酸菌发酵对荔枝汁的体系稳定有很好的作用。超高压发酵荔枝汁的褐变度、b*值和总色差最小且色泽变化程度小,与原汁的色泽最接近。
高婷婷[6]（2016）在《黑木耳薄片食品的生产工艺及产品特性研究》文中提出本研究以碎木耳及木耳根为主要原料,通过超微粉碎将木耳粉碎成一定粒度,按比例添加水制成木耳纸产品。通过单因素和响应面试验优化天然木耳纸生产工艺,采用质构仪测定天然木耳纸物性,并分析料液比、木耳粉粒度、涂膜厚度对天然木耳纸物性各个指标的影响。通过单因素和响应面试验优化加胶木耳纸生产工艺,采用质构仪测定加胶木耳纸物性,分析海藻酸钠添加量、料液比、木耳粉粒度、涂膜厚度对天然木耳纸物性各个指标的影响。采用扫面电镜检测分析两种黑木耳薄片食品的显微结构变化。本研究结果如下:（1）采用单因素和响应面法对天然木耳纸生产工艺进行优化。结果表明:当涂膜厚度为1.1mm、料液比为1︰15.2、木耳粉粒度为200目时,天然木耳纸感官评分的平均值为97.2分,和理论值比较接近,这说明该数学模型能够用来优化天然木耳纸生产工艺。从方差分析结果能够得出,对天然木耳纸生产工艺影响因素从大到小分别为木耳粉粒度>料液比>涂膜厚度。（2）采用单因素和响应面法对加胶木耳纸生产工艺进行优化,结果表明:当木耳粉粒度210目、料液比1︰17.1、涂膜厚度0.80mm、海藻酸钠添加量8.31%,加胶木耳纸感官评分的平均值是95.7分,和理论所得值较相近,这说明该数学模型能够优化加胶黑木耳薄片食品生产工艺。方差分析结果表明加胶黑木耳薄片食品感官评分值影响因素从大到小为海藻酸钠添加量>黑木耳粉粒度>料液比>涂膜厚度。（3）采用TPA对天然黑木耳薄片食品进行分析。结果表明:随着涂膜厚度的变化,硬度、胶黏性、咀嚼性随着厚度的增加逐渐增加,内聚性、随着涂膜厚度的增大而减小,弹性基本保持0.680.75之间。随着料液比的变化,硬度和胶黏性随着料液比的增加呈现先减小后增加的趋势。内聚性、弹性随着料液比的增加呈现先增加后减小的趋势。随着黑木耳粉颗粒目数的变化,硬度、胶黏性和咀嚼性随着黑木耳粉颗粒目数的增加逐渐减小,内聚性、弹性均随着黑木耳粉颗粒目数的增大而增大。（4）采用TPA对加胶黑木耳薄片食品进行分析。结果表明:随着涂膜厚度的变化,硬度、胶黏性随着厚度的增加逐渐增加,内聚性随着涂膜厚度的增大而减小,弹性随着厚度的增大呈现先增大后减小的趋势。随着料液比的变化,硬度、胶黏性随着料液比的增加逐渐减小。内聚性、弹性随着料液比的增大而增大。随着黑木耳粉粒度的变化,硬度、胶黏性随着黑木耳粉颗粒目数的增加逐渐减小,内聚性、弹性均随着黑木耳粉颗粒目数的增大而增大。随着海藻酸钠添加量的变化,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均随着海藻酸钠添加量的增加逐渐增大,内聚性的变化为先升高后降低。（5）通过对四个不同品牌的海苔进行TPA测试,对比天然黑木耳薄片食品我们可以看到,硬度、内聚性、胶黏性等指标与海苔相近,弹性、咀嚼性相对海苔较低。表面的组织状态与海苔相似性很大。对比加胶黑木耳薄片食品可以看到,加胶黑木耳薄片食品的硬度比海苔大一些,硬度略大,在口感上加胶黑木耳薄片食品与海苔的口感更为相近,咀嚼的时候不会断裂成颗粒状,唾液润湿后会更易咀嚼。天然黑木耳薄片食品和加胶黑木耳薄片食品之间的差距明显,加胶黑木耳薄片食品较硬,且弹性较高,导致最后口感风味的有差别。（6）电镜分析。对比天然黑木耳薄片食品与加胶黑木耳薄片食品可以得到,天然黑木耳薄片食品表面纹络粗糙,有较多的固体小颗粒突起,黑木耳薄片食品表面凹凸不平,薄厚不均匀,有气泡且大小不均匀,黑木耳薄片食品表面暗淡,无光泽。加胶黑木耳薄片食品表面平整光滑,有较少的颗粒凸起及少量气泡,纹理清晰,色泽明亮,薄厚均匀。
任灏[7]（2016）在《发酵型猕猴桃果汁饮料的研制》文中提出益生菌发酵型果汁成为目前国内外开发的热点,本论文以猕猴桃为原料,以乳酸菌为发酵菌种,系统研究了乳酸菌发酵型猕猴桃汁饮料的生产工艺和工艺参数。通过菌种的选择及一定菌种配比的混料设计、发酵工艺的正交优化、稳定剂的选择及配方的正交优化、饮料在贮藏期间品质的变化试验,获得了最佳发酵菌种及配方,优化出了最佳发酵工艺,研发出了一种风味独特、酸甜可、果香浓郁的益生菌活性果汁饮料。取得主要结果如下:（1）各菌株对饮料活菌数影响的大小顺序为嗜酸乳杆菌（6005）>植物乳杆菌（511）>植物乳杆菌（702）>嗜酸乳杆菌（6074）。（2）以活菌数和感官评定为评价指标,通过正交试验,优化后的发酵型猕猴桃汁饮料的发酵工艺为:蔗糖添加量为4%、发酵时间为24h、接种量为3%。三个因素对活菌数的影响主次为:接种量>发酵时间>蔗糖添加量;对感官评分的影响主次为:发酵时间>蔗糖添加量>接种量。（3）对于发酵型猕猴桃汁饮料稳定效果比较好的稳定剂是果胶、藻酸丙二醇酯（PGA）、阿拉伯胶。（4）选用3种稳定剂进行复配试验,当果胶添加量0.93%、阿拉伯胶添加量0.83%、藻酸丙二醇酯（PGA）添加量0.03%时,饮料体系的稳定性最好。三种稳定剂对于饮料稳定性的主次关系为:果胶添加量>阿拉伯胶添加量>PGA添加量。（5）发酵型猕猴桃汁饮料在冷藏过程中,活菌数、pH均有不同程度的降低,但都在可接受范围内,稳定性较好。
许月[8]（2015）在《黑木耳乳酸发酵饮料的工艺优化及生产车间设计》文中指出黑木耳营养丰富，是食药价值兼具的健康食品。目前，我国的黑木耳加工产品多为初加工品，技术含量较低，黑木耳深加工产品的研究和开发还比较落后，市面上为数不多的黑木耳加工制品难以满足市场的需求。因此，以黑木耳为原料，采用酶法水解和乳酸发酵技术，生产出黑木耳发酵饮料，丰富黑木耳深加工制品的种类。以干黑木耳为原料，采用单因素试验研究了果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶对黑木耳液化效果的影响，通过正交试验对复合酶法水解条件进行优化。黑木耳浆经酶解处理后，接入植物乳杆菌和短乳杆菌进行发酵。通过单因素试验在植物乳杆菌与短乳杆菌的配比、发酵温度、发酵时间、接种量和加糖量对产品总酸影响的基础上，采用Box-Benhnken中心组合试验优化黑木耳乳酸发酵工艺。选取黑木耳发酵原液、红枣浸提液、白砂糖、乙基麦芽酚进行黑木耳乳酸发酵饮料的风味调配，并添加稳定剂，经脱气、均质、杀菌、灌装即可得到成品。同时，进行年产2000t黑木耳乳酸发酵饮料生产车间设计，绘制生产车间平面布置图、生产工艺流程图、水处理流程图。黑木耳酶法水解的适宜工艺条件为：料液比1:6（湿料与水，m:v），复合酶（果胶酶:纤维素酶:木瓜蛋白酶＝1:1:8）用酶量3.2%（m/m）且同时添加，酶解温度55℃，自然pH，时间4h，酶解液中还原糖含量可达1.96%。植物乳杆菌与短乳杆菌在以2:1的比例进行混合发酵黑木耳浆时，产酸效果最好，由响应面分析法确定了黑木耳乳酸发酵的最优发酵条件：发酵时间84h、发酵温度36℃、接种量3%、加糖量5%，在此条件下的总酸量为9.75±0.21g/L。黑木耳乳酸发酵饮料的最佳配方：黑木耳发酵原液30%，红枣浸提液15%，白砂糖6%，乙基麦芽酚0.0025%，明胶0.2%。脱气后，经30MPa均质3min，85℃杀菌20min，灌装冷却即可。本试验得到了黑木耳酶法水解的适宜条件、乳酸发酵的最优发酵条件以及黑木耳乳酸发酵饮料的最佳配方。完成了年产2000t黑木耳乳酸发酵饮料的生产车间设计。
曾建华[9]（2014）在《西湖龙井茶果冻的加工工艺及其质量控制》文中认为果冻（Jelly）亦称啫喱,是以水、食糖和增稠剂等为原料,经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。其外观晶莹,口感软滑,色泽鲜艳,深受广大消费者青睐,是当今市场上老少皆宜的一种休闲食品。本研究以西湖龙井茶、魔芋粉、卡拉胶等为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验和感官评定来确定西湖龙井茶果冻的最佳配方:茶汁添加量为45%,复合凝胶粉的添加量为0.7%（卡拉胶和魔芋粉配制,比例3:2）,白砂糖添加量为14%,柠檬酸的添加量为0.15%,盐0.20%,氯化钾0.08%。制得的西湖龙井茶果冻口感软滑,酸甜可口,且具有怡人的茶香。果冻质构特性与感官品质具有一定的相关性。通过正交试验对果冻样品进行质构特性研究并与感官评价进行比较分析,研究了配方中各组分（复合凝胶粉,茶汁,柠檬酸,白砂糖）添加量对果冻硬度、凝聚性、弹性、粘性和咀嚼性的影响,结果表明,复合凝胶粉对果冻质地的硬度、凝聚性、粘性和咀嚼性都有着最显着的影响,为茶果冻的开发研究提供依据,质构特性与感官品质相关分析利于减少人为评价因素影响,有利于生产标准的制定。将HACCP体系应用于西湖龙井茶果冻生产中,根据生产工艺流程,对各工序的生物、化学、物理危害进行分析,并确定了 3个关键控制点（CCP）,制定了HACCP计划表,为保证西湖龙井茶果冻质量安全提供了依据。
曲宝妹[10]（2014）在《利用蓝莓发酵副产物制作低糖果酱的工艺研究》文中指出蓝莓发酵副产物虽然是蓝莓果酒的加工副产物，但仍含有较多的营养成分，若将其以传统方式处理，不仅会产生资源浪费，不能充分实现蓝莓的经济与营养价值，还会对环境造成污染，而且随着蓝莓果酒加工的迅速发展，蓝莓发酵副产物给环境带来的压力也会增大。因此，针对蓝莓发酵副产物开发一种新的产品或应用途径，对于蓝莓生产加工业以及环境保护都具有重要意义。本研究以蓝莓发酵副产物为生产原料，利用复配增稠剂的凝胶特性，通过感官评价和流变学相关知识，研制出了一种低糖蓝莓果酱，并对蓝莓发酵副产物和低糖蓝莓果酱的成分进行分析，对低糖蓝莓果酱的制作工艺进行优化，测定其流变特性等。主要结果如下：（1）采用国标中相关方法测定了蓝莓发酵副产物中的成分，发现蓝莓发酵副产物中水分含量最多为78.5%，还含有丰富的膳食纤维，达到了15.54%。另外，还有少量的蛋白质、脂肪、碳水化合物等。同时，使用ICP-AES法测得蓝莓发酵副产物中含多种常量（K、Na）和微量（Ca、Mg、Fe、Zn、Cu）元素，尤其是Fe、Zn等这些对人体有益的微量元素含量丰富。通过分光光度法测定其花青素、黄酮醇的含量，分别达到了0.666mg/g和1.962mg/g。（2）通过对比6种增稠剂单独使用时的涂抹性、弹性、凝胶性等特点后确定选用稳定性和涂抹性都较好的海藻酸钠和黄原胶两种增稠剂进行复配使用，并采用流变学方法确定了复配增稠剂的配比以及使用的浓度范围。流变学测定结果发现：复配增稠剂为假塑性流体，表现出剪切稀化现象和触变性特征，呈现弱凝胶状态，且符合Casson经验模型。当复配增稠剂体系海藻酸钠:黄原胶=4:1时，咀嚼黏度、屈服应力与稠度系数最大，弹性模量和黏性模量较大，且滞后环面积相对较小，体系最为稳定，利于加工。当复配增稠剂浓度在2%～5%之间时，体系黏弹性较为适宜，可应用于果酱加工中。（3）以感官评价为主要标准，对低糖蓝莓果酱进行单因素实验和正交设计实验，优化了低糖蓝莓果酱的配方工艺。单因素实验结果发现复配增稠剂和酸添加量、糖酸比（柠檬酸:蔗糖）以及浓缩时间过低或过高时，果酱的感官评价分数较低，单因素适中时，感官评价分数较高。正交试验确定低糖蓝莓果酱的最优配方组合为：复配增稠剂3%，柠檬酸0.8%，糖酸比为1:40，浓缩时间为20min。极差及方差分析结果表明，影响低糖蓝莓果酱感官品质的各因素主次顺序为：柠檬酸＞糖酸比＞复配增稠剂＞浓缩时间，其中，柠檬酸添加量对果酱感官得分具有极显着影响，糖酸比对果酱感官得分具有显着影响。（4）通过测定低糖蓝莓果酱中基本成分发现果酱中水分含量仍然最多为70.5%，其次是碳水化合物和膳食纤维，含量分别为23.88%和5.19%，同时果酱中还含有少量的K、Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu等常量和微量金属元素。采用分光光度法测定了在加工工艺不同阶段果酱中花青素和黄酮醇的含量，发现两种活性成分均有所降低，最后测得果酱中花青素为0.087mg/g，黄酮醇为0.018mg/g，加工过程中较好的保留了原料中的活性成分。应用流变仪从流变学角度测定分析发现：低糖蓝莓果酱属于假塑性流体，黏度随着剪切速率的增加而降低，而且黏度受温度的影响明显，随着温度的升高，酱体黏度显着下降。动态流变学测定显示，蓝莓低糖果酱在整个过程中表现为弱凝胶特性，即弹性模量>黏性模量，且弹性模量和黏性模量均随着频率的增加而增大。比较分析了四种蓝莓果酱成分发现，只有低糖蓝莓果酱的可溶性固形物低于40%，且花青素明显高于其他3种蓝莓果酱。感官评价分析比较中，低糖蓝莓果酱感官得分最高，果酱含有蓝莓香味，酸甜适宜，易涂抹，涂层均匀连贯，凝胶性良好。此外，低糖蓝莓果酱的咀嚼黏度适中，为6.56Pa s，滞后环面积较小，流动活化能较低，为19.216kJ/mol，适于加工生产。
二、乳酸发酵海藻酸钠果冻的生产工艺（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、乳酸发酵海藻酸钠果冻的生产工艺（论文提纲范文）
（1）发酵木耳酸乳饮料的研发（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 第1章 前言 |
| 1.1 食用菌饮料概述 |
| 1.2 黑木耳成分简介 |
| 1.3 黑木耳深加工研究现状 |
| 1.4 酶法水解在黑木耳多糖提取中的应用 |
| 1.5 乳酸发酵所用主要菌种的特性 |
| 1.6 本实验的目的与意义 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验原料与材料 |
| 2.1.2 试验菌种 |
| 2.1.3 主要培养基 |
| 2.1.4 试验试剂及仪器 |
| 2.2 发酵木耳酸乳饮料的工艺流程及操作要点 |
| 2.2.1 .发酵木耳酸乳饮料的工艺流程 |
| 2.2.2 发酵木耳酸乳饮料的操作要点 |
| 2.3 对黑木耳浆进行酶法水解的条件确定 |
| 2.3.1 工艺流程 |
| 2.3.2 酶解条件的单因素试验 |
| 2.3.3 复合酶解条件优化试验 |
| 2.3.4 测定指标与方法 |
| 2.4 乳酸发酵黑木耳酶解液的最佳条件 |
| 2.4.1 工艺流程 |
| 2.4.2 菌种的选择 |
| 2.4.3 单因素试验 |
| 2.4.4 发酵条件优化试验 |
| 2.4.5 测定指标和方法 |
| 2.5 发酵木耳酸乳饮料的风味调配 |
| 2.5.1 工艺流程 |
| 2.5.2 发酵木耳酸乳饮料的风味调配单因素试验 |
| 2.5.3 发酵木耳酸乳饮料的风味调配正交试验 |
| 2.5.4 测定指标与方法 |
| 2.6 发酵木耳酸乳饮料的质构测定 |
| 2.7 发酵木耳酸乳饮料的理化性质及营养指标测定 |
| 2.7.1 发酵木耳酸乳饮料的蛋白质含量测定 |
| 2.7.2 发酵木耳酸乳饮料的还原糖含量测定 |
| 2.7.3 发酵木耳酸乳饮料的pH值测定 |
| 2.7.4 发酵木耳酸乳饮料的沉淀率测定 |
| 2.8 数据分析 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 黑木耳浆的酶法水解结果 |
| 3.1.1 单因素试验结果 |
| 3.1.2 黑木耳浆复合酶解条件的优化 |
| 3.2 乳酸发酵黑木耳浆的相关条件确定 |
| 3.2.1 菌种的选择 |
| 3.2.2 乳酸发酵黑木耳浆的试验数据的总结 |
| 3.2.3 黑木耳浆乳酸发酵条件的优化 |
| 3.3 发酵木耳酸乳饮料的风味调配 |
| 3.3.1 木耳酸乳饮料单因素发酵试验测试结果 |
| 3.3.2 发酵木耳酸乳饮料风味调配正交试验结果 |
| 3.4 发酵木耳酸乳饮料的质构测定结果 |
| 3.5 发酵木耳酸乳饮料的理化及营养指标测定结果 |
| 3.5.1 饮料质量标准 |
| 3.5.2 饮料分析结果 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
（2）红枣竹笋乳酸发酵饮料的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 红枣概述 |
| 1.1.1 红枣特征及营养价值 |
| 1.1.2 红枣保存与加工现状 |
| 1.2 竹笋概述 |
| 1.2.1 竹笋特征及营养价值 |
| 1.2.2 竹笋膳食纤维 |
| 1.2.3 竹笋产业现状 |
| 1.3 发酵果蔬汁概述 |
| 1.3.1 乳酸菌与益生菌概述 |
| 1.3.2 发酵果蔬汁 |
| 1.4 课题研究目的与意义 |
| 1.4.1 研究目的 |
| 1.4.2 研究意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验原材料 |
| 2.1.2 实验菌种及培养基 |
| 2.1.3 实验主要试剂 |
| 2.1.4 实验主要仪器 |
| 2.2 发酵饮料制作工艺流程 |
| 2.3 红枣竹笋乳酸发酵饮料前处理 |
| 2.3.1 红枣酶解前处理 |
| 2.3.2 红枣果胶酶酶解条件的优化 |
| 2.3.3 红枣混合酶酶解条件的优化 |
| 2.3.4 竹笋的前处理 |
| 2.3.5 胶体磨与均质机处理 |
| 2.4 发酵菌种的选择及混合汁发酵条件的优化 |
| 2.4.1 标准菌种的驯化 |
| 2.4.2 发酵菌种发酵性能研究 |
| 2.4.3 混合汁配比的优化 |
| 2.4.4 生长曲线的测定 |
| 2.4.5 混合汁发酵条件的优化 |
| 2.5 枣笋混合汁发酵前后营养物质、风味物质以及体外抗氧化能力的测定 |
| 2.5.1 枣笋混合汁发酵前后糖类物质的测定 |
| 2.5.2 枣笋混合汁发酵前后有机酸的测定 |
| 2.5.3 枣笋混合汁发酵前后风味物质的测定 |
| 2.5.4 枣笋混合汁发酵前后总酚含量的测定 |
| 2.5.5 枣笋混合汁发酵前后总黄酮含量的测定 |
| 2.5.6 枣笋混合汁发酵前后对DPPH自由基清除能力的测定 |
| 2.5.7 枣笋混合汁发酵前后对ABTS~+自由基清除能力的测定 |
| 2.5.8 枣笋混合汁发酵前后色泽的测定 |
| 2.5.9 枣笋混合汁发酵前后膳食纤维的测定 |
| 2.6 发酵饮料调配实验 |
| 2.6.1 活菌饮料调配实验 |
| 2.6.2 果粒饮料调配实验 |
| 2.7 红枣竹笋乳酸发酵活菌饮料储藏期的研究 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 红枣蒸煮条件的确定 |
| 3.1.1 红枣蒸煮时间的确定 |
| 3.1.2 枣汁料水比的确定 |
| 3.2 红枣酶解条件的确定 |
| 3.2.1 果胶酶添加量的确定 |
| 3.2.2 果胶酶酶解时间的确定 |
| 3.2.3 果胶酶酶解温度的确定 |
| 3.2.4 混合酶添加比例的确定 |
| 3.2.5 混合酶添加总量的确定 |
| 3.2.6 混合酶酶解时间的确定 |
| 3.2.7 混合酶酶解温度的确定 |
| 3.2.8 混合酶酶解条件正交试验结果 |
| 3.3 枣笋混合汁发酵条件的确定 |
| 3.3.1 发酵菌种的确定 |
| 3.3.2 枣汁与笋汁比例的确定 |
| 3.3.3 发酵菌种生长曲线 |
| 3.3.4 枣笋混合汁发酵条件单因素实验结果 |
| 3.3.5 混合汁发酵正交试验结果 |
| 3.4 发酵液发酵前后营养物质、风味物质变化及体外抗氧化性能变化 |
| 3.4.1 枣笋混合汁发酵前后糖类物质的变化 |
| 3.4.2 枣笋混合汁发酵前后有机酸的变化 |
| 3.4.3 枣笋混合汁发酵前后风味物质的变化 |
| 3.4.4 枣笋混合汁发酵前后总酚含量的变化 |
| 3.4.5 枣笋混合汁发酵前后总黄酮含量的变化 |
| 3.4.6 枣笋混合汁发酵前后对DPPH自由基清除能力的变化 |
| 3.4.7 枣笋混合汁发酵前后对ABTS~+自由基清除能力的变化 |
| 3.4.8 枣笋混合汁发酵前后色泽的变化 |
| 3.4.9 枣笋混合汁发酵前后膳食纤维含量的变化 |
| 3.5 枣笋混合汁乳酸发酵饮料调配配方的确定 |
| 3.5.1 活菌饮料调配配方的确定 |
| 3.5.2 果粒饮料调配配方的确定 |
| 3.5.3 红枣竹笋乳酸发酵饮料实拍图 |
| 3.6 红枣竹笋乳酸发酵活菌饮料储藏期的确定 |
| 3.6.1 乳酸发酵活菌饮料储藏期色泽的变化 |
| 3.6.2 乳酸发酵活菌饮料储藏期pH值、滴定酸度及活菌数的变化 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 论文的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
（3）黑木耳饮料加工工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 引言 |
| 1.1 黑木耳 |
| 1.1.1 黑木耳简介 |
| 1.1.2 黑木耳化学成分 |
| 1.1.3 黑木耳的加工现状 |
| 1.2 果蔬粉的加工现状 |
| 1.2.1 果蔬粉简介 |
| 1.2.2 果蔬粉的加工技术 |
| 1.2.3 果蔬粉的品质评价 |
| 1.2.4 黑木耳粉的加工现状 |
| 1.3 果蔬饮料的加工现状 |
| 1.3.1 果蔬饮料简介 |
| 1.3.2 果蔬饮料的稳定性研究 |
| 1.3.3 黑木耳饮料的加工现状 |
| 1.4 课题研究目的、意义和内容 |
| 1.4.1 课题研究目的与意义 |
| 1.4.2 课题研究内容 |
| 第2章 黑木耳汁制备工艺研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 主要原料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.2 试验内容与方法 |
| 2.2.1 工艺流程 |
| 2.2.2 试验内容 |
| 2.2.3 试验指标测定方法 |
| 2.2.4 数据处理方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 浸泡工艺试验结果 |
| 2.3.2 复合酶酶解工艺试验结果 |
| 2.3.3 黑木耳汁粘度特性 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 黑木耳粉制备工艺研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 主要原料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.2 试验内容和方法 |
| 3.2.1 工艺流程 |
| 3.2.2 试验内容 |
| 3.2.3 试验指标测定方法 |
| 3.2.4 数据处理方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 喷雾干燥工艺单因素试验结果 |
| 3.3.2 喷雾干燥工艺正交试验结果 |
| 3.3.3 黑木耳粉的主要成分分析 |
| 3.3.4 黑木耳粉的感官评价 |
| 3.3.5 黑木耳粉的冲调性检验 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 黑木耳饮料的研制 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 主要原料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 |
| 4.2 试验内容与方法 |
| 4.2.1 试验内容 |
| 4.2.2 试验指标测定方法 |
| 4.2.3 数据处理方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 基础配方的确定 |
| 4.3.2 稳定剂的筛选 |
| 4.4 黑木耳饮料质量指标 |
| 4.4.1 感官指标 |
| 4.4.2 理化指标 |
| 4.4.3 微生物指标 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（4）黑木耳产品开发研究进展（论文提纲范文）
| 1 黑木耳产品开发 |
| 1.1 黑木耳发酵饮料 |
| 1.2 黑木耳果酱 |
| 1.3 黑木耳营养粉 |
| 1.4 黑木耳饮料、饮品 |
| 1.5 黑木耳多糖口服液 |
| 1.6 黑木耳果冻产品 |
| 1.7 黑木耳泡菜 |
| 1.8 黑木耳低脂灌肠制品的研制 |
| 1.9 黑木耳多糖冲剂 |
| 1.1 0 黑木耳凝胶颗粒冲溶饮品 |
| 1.1 1 黑木耳即食食品 |
| 1.1 2 黑木耳重组纸状休闲制品 |
| 1.1 3 黑木耳超微粉强化营养粥配方 |
| 1.1 4 黑木耳软糖 |
| 2 问题及展望 |
（5）荔枝风味物质分析及其乳酸菌发酵饮料的研发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1. 荔枝 |
| 1.1 荔枝的营养与功效 |
| 1.2 荔枝的风味研究 |
| 1.3 荔枝的加工现状 |
| 1.3.1 荔枝干 |
| 1.3.2 荔枝罐头 |
| 1.3.3 荔枝酒 |
| 1.3.4 荔枝饮料 |
| 2 饮料稳定性的研究现状及存在问题 |
| 2.1 果汁饮料的褐变 |
| 2.2 果汁饮料的分层与沉淀 |
| 2.3 果汁饮料稳定剂 |
| 2.3.1 黄原胶 |
| 2.3.2 羧甲基纤维素钠 |
| 2.3.3 海藻酸钠 |
| 2.3.4 果胶 |
| 2.3.5 卡拉胶 |
| 2.3.6 魔芋胶 |
| 2.4 乳酸菌发酵果汁饮料 |
| 3 研究目的和意义 |
| 4 研究内容及技术路线图 |
| 4.1 研究内容 |
| 4.2 技术路线图 |
| 第二章 荔枝挥发性风味物质分析 |
| 1 引言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料和试剂 |
| 2.2 仪器和设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 荔枝原汁的制备 |
| 2.3.2 荔枝汁饮料风味物质的萃取方法 |
| 2.3.3 GC-MS分析 |
| 2.4 统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 GC-MS分析 |
| 3.2 主成分分析 |
| 4 本章小结 |
| 第三章 荔枝汁乳酸菌发酵饮料稳定性工艺优化研究 |
| 1 引言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 荔枝汁的制备 |
| 2.3.2 干酪乳杆菌培养物制备 |
| 2.3.3 荔枝汁的干酪乳杆菌发酵 |
| 2.3.4 浊度的测定 |
| 2.3.5 粘度的测定 |
| 2.3.6 胞外多糖的提取及含量的测定 |
| 2.3.7 pH值和可滴定酸的测定 |
| 2.3.8 糖组分（葡萄糖、果糖和蔗糖）含量HPLC法测定 |
| 2.3.9 维生素C的HPLC法测定 |
| 2.3.10 总酚含量的测定 |
| 2.3.11 DPPH自由基清除能力的测定 |
| 2.3.12 色差的测定 |
| 2.4 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 荔枝汁乳酸菌发酵后主要品质指标的变化 |
| 3.2 蔗糖添加量荔枝汁乳酸菌发酵饮料质构的影响 |
| 3.3 不同稳定剂对荔枝发酵汁饮料稳定性的影响 |
| 3.3.1 CMC对荔枝发酵汁饮料的影响 |
| 3.3.2 果胶对荔枝发酵汁饮料的影响 |
| 3.3.3 海藻酸钠对荔枝发酵汁饮料的影响 |
| 3.3.4 黄原胶对荔枝发酵汁饮料的影响 |
| 3.4 混料设计 |
| 3.5 感官评定 |
| 3.6 响应面优化试验结果 |
| 3.6.1 试验设计和方差分析 |
| 3.6.2 等高线图和响应面图分析 |
| 3.6.3 配方优化及验证 |
| 4 本章小结 |
| 第四章 荔枝汁乳酸菌发酵饮料贮藏期间品质变化规律研究 |
| 1 引言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 荔枝汁的制备 |
| 2.3.2 乳酸菌培养物制备 |
| 2.3.3 荔枝汁的乳酸菌发酵培养 |
| 2.3.4 发酵荔枝汁的调配 |
| 2.3.5 发酵荔枝汁饮料的杀菌 |
| 2.3.6 维生素C的测定 |
| 2.3.7 pH的测定 |
| 2.3.8 总酚的测定 |
| 2.3.9 DPPH自由基清除能力的测定 |
| 2.3.10 游离氨基酸的测定 |
| 2.3.11 糖组分的测定 |
| 2.3.12 胞外多糖的测定 |
| 2.3.13 浊度的测定 |
| 2.3.14 褐变度的测定 |
| 2.3.15 色差分析 |
| 2.4 数据分析 |
| 3. 结果分析 |
| 3.1 贮藏期间荔枝汁乳酸发酵饮料维生素C的变化 |
| 3.2 贮藏期间荔枝汁乳酸发酵饮料pH的变化 |
| 3.3 贮藏期间荔枝汁乳酸发酵饮料总酚含量的变化 |
| 3.4 贮藏期间荔枝汁乳酸发酵饮料DPPH自由基清除能力的变化 |
| 3.5 贮藏期间荔枝汁乳酸发酵饮料游离氨基酸组成及含量的变化 |
| 3.6 贮藏期间荔枝汁乳酸发酵饮料糖组分含量的变化 |
| 3.7 贮藏期间荔枝汁乳酸发酵饮料胞外多糖含量的变化 |
| 3.8 贮藏期间荔枝汁乳酸发酵饮料浊度的变化 |
| 3.9 贮藏期间荔枝汁乳酸发酵饮料褐变度的变化 |
| 3.10 贮藏期间荔枝汁乳酸发酵饮料色差的变化 |
| 4 本章小结 |
| 第五章 主要结论和创新点 |
| 1 主要结论 |
| 2 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（6）黑木耳薄片食品的生产工艺及产品特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 黑木耳概述 |
| 1.2 黑木耳薄片食品概述 |
| 1.3 食用胶 |
| 1.4 论文研究的目的与意义 |
| 1.5 本课题的主要研究内容 |
| 1.6 本课题的创新点 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 试验方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 黑木耳粉基本成分 |
| 3.2 天然黑木耳薄片食品生产工艺单因素试验结果与分析 |
| 3.3 天然黑木耳薄片食品生产工艺优化 |
| 3.4 各因素变化对天然黑木耳薄片食品物性的影响 |
| 3.5 加胶黑木耳薄片食品单因素试验结果与分析 |
| 3.6 加胶黑木耳薄片食品生产工艺优化 |
| 3.7 各因素变化对加胶黑木耳薄片物性的影响 |
| 3.8 黑木耳薄片食品与海苔的物性检测结果对比与分析 |
| 3.9 扫描电子显微镜（SEM）结果分析 |
| 4 讨论 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
（7）发酵型猕猴桃果汁饮料的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 猕猴桃概述 |
| 1.1.1 猕猴桃资源优势 |
| 1.1.2 猕猴桃的营养价值 |
| 1.1.3 猕猴桃的药用价值 |
| 1.1.4 猕猴桃制品加工概况 |
| 1.2 乳酸菌及其研究进展 |
| 1.2.1 乳酸菌概述 |
| 1.2.2 乳酸菌营养作用 |
| 1.2.3 乳酸菌生理功能 |
| 1.2.4 乳酸菌发酵制品加工概况 |
| 1.3 乳酸菌发酵果汁 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 研究内容及技术路线 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 技术路线 |
| 第二章 发酵菌种的筛选及复配 |
| 2.1 试验材料与设备 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 试验菌种 |
| 2.1.3 MRS培养基 |
| 2.1.4 主要试剂 |
| 2.1.5 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 猕猴桃汁的制备 |
| 2.2.2 发酵菌种的活化 |
| 2.2.3 发酵菌种的耐酸能力比较 |
| 2.2.4 发酵菌种产酸能力的比较 |
| 2.2.5 发酵菌种的驯化 |
| 2.2.6 发酵菌种在果汁中的生长特性 |
| 2.2.7 混料设计优化发酵菌种的配比 |
| 2.2.8 验证试验 |
| 2.2.9 分析方法 |
| 2.2.10 统计分析方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 发酵菌株耐酸能力的比较 |
| 2.3.2 发酵菌种产酸能力的比较 |
| 2.3.3 猕猴桃汁果汁含量的确定 |
| 2.3.4 发酵菌种在果汁中的生长特性 |
| 2.3.5 混料设计优化发酵菌种的配比 |
| 2.3.6 模型结果验证 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 猕猴桃汁乳酸发酵工艺优化 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 试验原料 |
| 3.1.2 试验菌种 |
| 3.1.3 主要试剂及设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 猕猴桃汁发酵工艺流程 |
| 3.2.2 单因素试验 |
| 3.2.3 正交试验 |
| 3.2.4 验证试验 |
| 3.2.5 感官评价 |
| 3.2.6 分析方法 |
| 3.2.7 统计分析方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 蔗糖添加量的影响 |
| 3.3.2 发酵时间的影响 |
| 3.3.3 接种量的影响 |
| 3.3.4 模糊综合评判结果结果 |
| 3.3.5 正交试验结果 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 发酵型猕猴桃汁饮料稳定性及贮藏特性的研究 |
| 4.1 试验材料与设备 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 主要仪器与试剂 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 稳定剂的种类及添加量试验 |
| 4.2.2 稳定剂的正交试验 |
| 4.2.3 验证试验 |
| 4.2.4 离心沉淀率的测定 |
| 4.2.5 饮料的感官分析 |
| 4.2.6 理化指标的测定 |
| 4.2.7 微生物指标的检测 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 单一稳定剂的种类和添加量的确定 |
| 4.3.2 稳定剂正交优化实验 |
| 4.3.3 发酵型猕猴桃果汁饮料质量标准的测定 |
| 4.3.4 发酵型猕猴桃果汁饮料在贮藏过程中的品质变化 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论与讨论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 讨论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（8）黑木耳乳酸发酵饮料的工艺优化及生产车间设计（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 黑木耳简介 |
| 1.1.1 黑木耳的营养成分 |
| 1.1.2 黑木耳的活性成分及其生理功能 |
| 1.2 黑木耳的研究现状 |
| 1.2.1 国内发展现状 |
| 1.2.2 国外发展现状 |
| 1.3 酶法水解在黑木耳多糖提取中的应用 |
| 1.4 乳酸发酵所用主要菌种的特性 |
| 1.5 食用菌饮料发展现状 |
| 1.6 课题研究的目的和内容 |
| 1.6.1 课题研究的目的和意义 |
| 1.6.2 课题研究的内容 |
| 第二章 黑木耳浆的酶法水解条件研究 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 工艺流程及操作要点 |
| 2.2.2 酶解条件的单因素试验 |
| 2.2.3 三酶复合酶解条件优化试验 |
| 2.2.4 测定指标与方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 料液质量比对黑木耳浆料黏度和还原糖含量的影响 |
| 2.3.2 单酶和复合酶对黑木耳浆料黏度的影响 |
| 2.3.3 单酶和复合酶对黑木耳浆料还原糖含量的影响 |
| 2.3.4 复合酶添加顺序对黑木耳浆料还原糖含量的影响 |
| 2.3.5 复合酶对黑木耳浆料水解条件的优化 |
| 2.4 结论 |
| 第三章 黑木耳酶解液的乳酸发酵条件研究 |
| 3.1 材料 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 工艺流程及操作要点 |
| 3.2.2 测定指标和方法 |
| 3.2.3 菌种的选择 |
| 3.2.4 单因素试验 |
| 3.2.5 响应面法优化发酵工艺 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 菌种的选择 |
| 3.3.2 单因素试验结果 |
| 3.3.3 响应面法优化黑木耳乳酸发酵的发酵条件 |
| 3.4 结论 |
| 第四章 黑木耳乳酸发酵饮料的风味调配及稳定性研究 |
| 4.1 材料 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 工艺流程及操作要点 |
| 4.2.2 测定指标与方法 |
| 4.2.3 黑木耳乳酸发酵饮料的风味调配单因素试验 |
| 4.2.4 黑木耳乳酸发酵饮料的风味调配正交试验 |
| 4.2.5 黑木耳乳酸发酵饮料的稳定性研究 |
| 4.2.6 黑木耳乳酸发酵饮料均质压力的选择 |
| 4.2.7 黑木耳乳酸发酵饮料杀菌条件的确定 |
| 4.2.8 黑木耳乳酸发酵饮料的产品质量测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 黑木耳乳酸发酵饮料的风味调配单因素试验结果 |
| 4.3.2 黑木耳乳酸发酵饮料的风味调配正交试验结果 |
| 4.3.3 黑木耳乳酸发酵饮料稳定剂的选择 |
| 4.3.4 黑木耳乳酸发酵饮料均质压力的选择 |
| 4.3.5 黑木耳乳酸发酵饮料杀菌条件的确定 |
| 4.3.6 黑木耳乳酸发酵饮料的产品质量指标 |
| 4.4 结论 |
| 第五章 年产 2000t 黑木耳乳酸发酵饮料生产车间设计 |
| 5.1 总论 |
| 5.1.1 设计依据 |
| 5.1.2 设计范围 |
| 5.1.3 生产方法的评价 |
| 5.1.4 产品市场的预测 |
| 5.2 工艺设计 |
| 5.2.1 原材料 |
| 5.2.2 产品方案 |
| 5.2.3 生产工艺 |
| 5.2.4 物料衡算 |
| 5.2.5 设备计算 |
| 5.2.6 生产车间水电汽估算 |
| 5.2.7 劳动力分配（仅车间） |
| 5.3 车间面积的计算 |
| 5.4 成本预算 |
| 5.5 绘图 |
| 第六章 结论与讨论 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 讨论 |
| 6.3 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 个人简历 |
（9）西湖龙井茶果冻的加工工艺及其质量控制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述与立题依据 |
| 1 西湖龙井茶概况 |
| 1.1 发展历史 |
| 1.2 保健功效 |
| 1.3 发展趋势 |
| 2 果冻行业的现状 |
| 2.1 果冻的分类 |
| 2.2 果冻产品存在的问题 |
| 2.2.1 超限量使用食品添加剂 |
| 2.2.2 可溶性固形物未达到国家的规定标准 |
| 2.2.3 产品的卷标使用不规范 |
| 2.3 果冻产品的发展趋势 |
| 2.3.1 果肉、果汁果冻占主导 |
| 2.3.2 保健果冻引领新的潮流 |
| 2.3.3 产品包装更加安全、经济和环保 |
| 2.4 胶凝剂在果冻生产中的应用 |
| 2.4.1 明胶 |
| 2.4.2 果胶 |
| 2.4.3 琼脂 |
| 2.4.4 黄原胶 |
| 2.4.5 海藻酸钠 |
| 2.4.6 卡拉胶 |
| 2.4.7 魔芋 |
| 3 HACCP在果冻生产中的应用概况 |
| 第二章 西湖龙井茶果冻的加工工艺研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 西湖龙井茶果冻制作的工艺流程 |
| 1.2.2 西湖龙井茶果冻制作的操作要点 |
| 1.2.3 单因素实验 |
| 1.2.4 正交试验对果冻最佳配方分析 |
| 1.2.5 西湖龙井茶果冻各组分对果冻质构的影响 |
| 1.2.6 西湖龙井茶果冻品质测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素对西湖龙井茶果冻的影响 |
| 2.1.1 茶汁添加量的确定 |
| 2.1.2 白砂糖添加量的确定 |
| 2.1.3 柠檬酸添加量的确定 |
| 2.1.4 复合凝胶粉添加量的确定 |
| 2.2 正交试验确定西湖龙井茶果冻的最佳配方 |
| 2.3 西湖龙井茶果冻各组分对果冻质构的影响 |
| 2.3.1 西湖龙井茶果冻各组分对果冻硬度的影响 |
| 2.3.2 西湖龙井茶果冻各组分对果冻凝聚性的影响 |
| 2.3.3 西湖龙井茶果冻各组分对果冻弹性的影响 |
| 2.3.4 西湖龙井茶果冻各组分对果冻粘性的影响 |
| 2.3.5 西湖龙井茶果冻各组分对果冻咀嚼性的影响 |
| 2.4 西湖龙井茶果冻品质测定 |
| 2.4.1 感官评定 |
| 2.4.2 持水性的测定 |
| 2.4.3 微生物指标的测定 |
| 3 结论 |
| 第三章 西湖龙井茶果冻HACCP体系的建立 |
| 1 加工安全危害分析 |
| 2 确定关键控制点 |
| 3 HACCP计划表 |
| 附件: 1、白砂糖 |
| 附件: 2、魔芋粉 |
| 附件: 3、卡拉胶 |
| 附件: 4、柠檬酸 |
| 附件: 5、氯化钾 |
| 第四章 研究结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（10）利用蓝莓发酵副产物制作低糖果酱的工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 0 前言 |
| 0.1 蓝莓简介 |
| 0.1.1 蓝莓营养成分及蓝莓营养价值 |
| 0.1.2 蓝莓产业现状 |
| 0.2 农产品加工副产物利用现状 |
| 0.2.1 果蔬加工副产物利用现状 |
| 0.2.2 蓝莓加工副产物利用现状 |
| 0.3 果酱食品简介 |
| 0.3.1 果酱产业现状 |
| 0.3.2 低糖果酱研究现状 |
| 0.4 食品流变学 |
| 0.4.1 食品流变学概述 |
| 0.4.2 食品增稠剂流变学研究进展 |
| 0.4.3 酱类食品流变学进展 |
| 0.5 背景意义及研究内容 |
| 0.5.1 背景意义 |
| 0.5.2 研究内容 |
| 1 蓝莓发酵副产物成分研究 |
| 1.1 材料与方法 |
| 1.1.1 材料与试剂 |
| 1.1.2 实验仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 蓝莓发酵副产物基本组成成分测定 |
| 1.2.2 蓝莓发酵副产物常量及微量元素测定 |
| 1.2.3 蓝莓发酵副产物黄酮醇、花青素含量测定 |
| 1.3 结果与分析 |
| 1.3.1 蓝莓发酵副产物基本组成成分测定结果分析 |
| 1.3.2 蓝莓发酵副产物常量及微量元素测定结果分析 |
| 1.3.3 蓝莓发酵副产物黄酮醇、花青素含量测定结果分析 |
| 1.4 本章小结 |
| 2 低糖果酱复配增稠剂研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 复配增稠剂的选择 |
| 2.2.2 复配增稠剂的比例 |
| 2.2.3 复配增稠剂的添加量 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 复配增稠剂的选择 |
| 2.3.2 复配增稠剂比例确定 |
| 2.3.3 复配增稠剂添加量对增稠剂体系的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 低糖蓝莓果酱的制作及工艺优化 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 低糖蓝莓果酱制作工艺 |
| 3.2.2 低糖蓝莓果酱制作的单因素实验 |
| 3.2.3 低糖蓝莓果酱感官评定正交试验 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 低糖蓝莓果酱单因素实验结果分析 |
| 3.3.2 低糖蓝莓果酱正交试验结果与分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 低糖蓝莓果酱成分分析及流变学特性研究 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 低糖蓝莓果酱制备 |
| 4.2.2 蓝莓低糖果酱成分测定 |
| 4.2.3 低糖蓝莓果酱流变学特性 |
| 4.2.4 低糖蓝莓果酱与市售果酱对比 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 低糖蓝莓果酱成分分析 |
| 4.3.2 低糖蓝莓果酱流变学特性分析 |
| 4.3.3 低糖蓝莓果酱与市售蓝莓果酱对比结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
| 申请专利 |
四、乳酸发酵海藻酸钠果冻的生产工艺（论文参考文献）
- [1]发酵木耳酸乳饮料的研发[D]. 王碧玮. 黑龙江大学, 2019(04)
- [2]红枣竹笋乳酸发酵饮料的研制[D]. 赵处敏. 天津科技大学, 2019(07)
- [3]黑木耳饮料加工工艺的研究[D]. 李葛. 集美大学, 2017(01)
- [4]黑木耳产品开发研究进展[J]. 赵永恒,王佰灵,邱婧然,戈振凯,金尧,谢勇,潘宗红,杨光义. 亚太传统医药, 2016(17)
- [5]荔枝风味物质分析及其乳酸菌发酵饮料的研发[D]. 移兰丽. 江西农业大学, 2016(03)
- [6]黑木耳薄片食品的生产工艺及产品特性研究[D]. 高婷婷. 吉林农业大学, 2016(02)
- [7]发酵型猕猴桃果汁饮料的研制[D]. 任灏. 西北农林科技大学, 2016(09)
- [8]黑木耳乳酸发酵饮料的工艺优化及生产车间设计[D]. 许月. 黑龙江八一农垦大学, 2015(08)
- [9]西湖龙井茶果冻的加工工艺及其质量控制[D]. 曾建华. 福建农林大学, 2014(05)
- [10]利用蓝莓发酵副产物制作低糖果酱的工艺研究[D]. 曲宝妹. 中国海洋大学, 2014(01)