一、非油炸甘薯大豆脆片的研究（论文文献综述）
荣玉芝,吴金鸿,施依,高辉,葛宇,秦宇[1]（2022）在《一款即食低脂南瓜脆片的研制及其营养价值评价》文中进行了进一步梳理南瓜富含糖类、维生素、常量元素、微量元素、蛋白质、脂肪及多种氨基酸,是一种天然健康富含营养物质的食品。以南瓜为主要原料,通过切片、护色热烫、浸渍、冷冻、真空油炸等工序工艺调控,研制一款低脂南瓜脆片。首先以南瓜脆片的硬度和感官评分为试验指标,分别选择切片厚度、热烫时间、壳聚糖浓度、冷冻时间进行单因素试验,然后以感官评分和脂肪含量为试验指标进行正交试验设计。最终确定低脂南瓜脆片的最优加工工艺条件为切片厚度3.5 mm,热烫时间80 s,壳聚糖质量分数2.0%,冷冻时间1.5 d。最后,用该加工工艺制作真空油炸南瓜脆片,测定营养成分,并对新鲜南瓜、切片南瓜、热烫南瓜、浸渍南瓜及真空油炸南瓜脆片的总糖、维E、胡萝卜素及肌醇含量进行比较分析。所制作的南瓜脆片水分和脂肪含量分别为7.68%和11.98%,其形态完整、无破损、外观为金黄色、非常酥脆、口感无油腻、有油炸风味和南瓜香气,是一款低脂且耐贮藏的南瓜产品。
杨惠莲[2]（2020）在《苹果-甘薯复合脆片原辅料配方优化及品质研究》文中认为本研究以苹果和甘薯为原料,采用变温压差膨化干燥技术制备苹果-甘薯复合脆片。研究了甘薯品种、原辅料配方及添加量对脆片品质的影响,筛选出了适宜加工的甘薯品种,并优化了原辅料配方,以期得到品质较佳的复合脆片产品,在此基础上,探究了复合处理和添加辅料对脆片微观结构的影响并对其品质进行了评价,为果蔬脆片质地调控和加工品质影响机制的研究提供理论基础。通过质构特性、感官评价、营养成分、微观结构等指标的测定,探究甘薯品种、原料配比、辅料添加对复合脆片品质的影响,并对其成品品质进行了评价,结果如下:1.以10个不同品种甘薯为研究对象,对以其为原料制成的苹果-甘薯复合脆片产品的质构特性和感官评价进行比较分析,评价结果显示烟薯25号品种制成的复合脆片感官评分最高、质构品质较好,其为最适宜加工复合脆片的甘薯品种。采用相关性分析探究甘薯原料化学成分对复合脆片品质的影响,结果表明脆片硬度与甘薯原料的水分含量、还原糖含量、水溶性果胶含量（WEP）和螯合性果胶含量（CEP）有显着的相关性,脆片脆度与甘薯原料直链淀粉含量有显着的相关性,脆片膨化度与甘薯原料淀粉含量、半纤维素含量、WEP含量和CEP含量有显着相关性,脆片复水性与还原糖含量、水分含量、WEP含量和CEP含量有显着相关性。2.通过测定脆片的质构特性和感官品质,研究苹果与甘薯的原料配比对复合脆片品质的影响。结果表明,苹果甘薯6:4配比的复合脆片质构品质最好,感官评分最高。在此基础上优化了复合脆片的辅料配方,结果表明:最优辅料配方为白砂糖5.0%、小苏打0.6%、食盐0.2%,此时复合脆片的脆度为0.31 mm,感官评分为8.59,整体品质较好。3.通过测定脆片的质构品质、感官品质、营养品质和微观结构,对复合脆片成品品质进行评价。结果表明,苹果-甘薯复合脆片与单一的苹果脆片和甘薯脆片相比,硬度、脆度显着降低,膨化度增大,感官评分提高,营养上综合了苹果和甘薯的优点,整体营养价值提高;而添加白砂糖、小苏打和食盐不同辅料后均能改善苹果-甘薯复合脆片的质构特性及微观孔隙结构。感官评价结果表明,添加白砂糖-小苏打-食盐复合辅料脆片的感官评分显着高于其他添加单一辅料的复合脆片。
张鸿[3]（2020）在《微波和红外处理对紫薯片干燥特性及品质的研究》文中研究说明紫薯（Ipomoea batatas）是一个具有较高营养价值和经济价值的稀有甘薯品种,目前己成为各大农贸市场和超市的新销售宠儿。但因为新鲜紫薯含有较多的水分,水分活度较大,所以在紫薯的储存和运输时常常因为腐败变质和营养成分的流失而造成经济损失,所以紫薯的干燥技术和精深加工技术研究是提高紫薯产业化的一大助力。本论文开展了红外干燥技术和微波干燥技术对紫薯片干燥特性及品质的研究,并研究了这两种干燥技术用于紫薯脆片预干燥时对产品品质的影响。得出了紫薯的红外干燥特性和相应的动力学方程以及微波干燥紫薯的干燥特性和动力学方程,并在研究基础上将这两种干燥技术用于紫薯脆片生产应用,为我国紫薯的精深加工和紫薯产业化发展提供了新的思路和动力学的理论基础。本文主要研究内容及结果如下:采用红外辐照技术对紫薯进行干燥,研究发现紫薯的干燥速率和到达干燥终点的时间显着受到红外辐射温度和辐射距离的影响,若要提高紫薯片的干燥速率可以采用提高辐射温度和缩短辐射距离的方法。采用红外辐照技术干燥紫薯时,紫薯的有效水分扩散系数在6.49×10-10～9.16×10-10m2/s之间,且与红外辐射温度呈正相关,与辐照距离呈负相关,这说明辐射温度的提高和辐射距离的缩短均有有助于加快物料内部自由水扩散及表面水分的蒸发逸散,进而提高紫薯的干燥速率,缩短到达干燥终点所用的时间。研究数据证明紫薯片的红外辐照干燥过程符合Page方程,通过数据处理拟合得到紫薯红外辐照干燥的数学模型为MR=exp{-[（-1.492+0.004T）（-1.398-0.011T）]}。通过紫薯的微波干燥研究发现,微波干燥时的功率和干燥时工作面的装载量均对紫薯片的微波干燥过程有着影响,其中微波功率因素对紫薯干燥过程的影响最大,表现为微波功率与紫薯片的平均干燥速率呈明显的正相关;并且装载量与到达干燥终点所需的时间也呈正相关关系。紫薯片的微波干燥动力学模型与Page方程最为符合,表达式为MR=exp（-Ktn）,表达式中K=-0.00416+0.00121W+0.000130 G,n=1.7665+0.00423 W+0.000130 G。该模型能够较好的为紫薯片的微波干燥过程中的水分变化做出预测,能够为微波干燥技术紫薯片干制品的生产中起到指导作用。微波预干燥技术和红外预干燥技术均对油炸紫薯脆片产品的生产加工工艺的改进有重大帮助,均能够帮助紫薯脆片产品获得更好的亮度、更低的脂肪含量、更大的硬度和更好的脆性,且经过微波预干燥生产的紫薯脆片产品具有相对更多的花青素含量,而红外预干燥对紫薯脆片中花青素的保留相对稍有不利。而运用微波预干燥生产出来的紫薯脆片的脂肪含量相对红外预干燥更低。但是运用红外预干燥技术生产的紫薯脆片的亮度更好,硬度更大,脆性也更好。
刘佳新[4]（2019）在《浸渍预处理调控黄桃膨化脆片质地结构的研究》文中研究说明果蔬脆片作为近些年来兴起的休闲食品,不仅口感酥脆,营养丰富,还在一定程度上解决了果蔬不耐贮藏的问题,市场前景广阔。本文以黄桃为材料,研究不同浸渍预处理对压差膨化黄桃脆片质地的影响及优化浸渍液配比,通过分析膨化前不同组合浸渍黄桃片微观结构、细胞壁组分、力学特性的变化及脆片的微观结构、孔隙特征、质地特性差异,解析浸渍预处理通过对膨化前黄桃片微观结构及力学特性的改变,进而调控黄桃脆片的孔隙形态及质地结构,为果蔬脆片产品质地结构调控提供了有效途径和理论基础。主要结论如下:以质地特性为主要指标,开展压差膨化黄桃脆片浸渍预处理单因素实验,结果发现在蔗糖（Suc）浓度为20%、柠檬酸（Cit）浓度为2.5%、磷酸二氢钠（SDP）浓度为2.5%时所得到的压差膨化黄桃脆片的质地特性最大;在单因素的基础上进行响应面优化,以质地特性、色泽和感官评价为响应值,得出最优浸渍液配比为24%Suc+2%Cit+2%SDP,在此浸渍条件下,黄桃脆片的质地特性达到0.3728,△E为6.77,感官评价为8.25,优化工艺加工的黄桃脆片酥脆可口、色泽明亮。研究不同组合浸渍预处理对压差膨化前黄桃片微观结构、细胞壁组分、弹性模量和粘性指数的影响,结果发现未浸渍黄桃片经过高温和压力后,细胞间的孔隙不均匀,细胞出现严重皱缩,经过Suc浸渍后,细胞间的孔隙变得致密,Cit浸渍会使细胞发生肿胀,细胞壁变薄,在24%Suc+2%Cit+2%SDP浸渍后细胞孔隙均匀,细胞壁排列规则;与未浸渍处理组相比,浸渍处理组黄桃片水溶性果胶上升,螯合型果胶下降,Cit浸渍会提高半纤维素的提取量,同时对细胞壁中的纤维素有一定的降解作用;与未浸渍处理组相比,浸渍处理组的黄桃片弹性模量升高,粘性指数下降,24%Suc+2%Cit+2%SDP浸渍处理组弹性模量最大。分析不同组合浸渍预处理对压差膨化黄桃脆片微观结构、孔隙特征及质构特性的影响,Cit浸渍组黄桃脆片质地特性最大,24%Suc+2%Cit+2%SDP浸渍组次之,未浸渍和Suc浸渍的质地特性最差;未浸渍处理组黄桃脆片纤维素含量最高,口感粗糙,孔隙不均匀,边缘较硬;Suc浸渍处理组黄桃脆片碱溶性果胶含量最高,硬度最大,孔隙致密,硬度较大;Cit浸渍处理组黄桃脆片孔隙直径较大,硬度较小;24%Suc+2%Cit+2%SDP浸渍处理组黄桃脆片孔隙较为均匀,孔隙率最高。总的来说,浸渍处理对压差膨化黄桃脆片的质地具有改善的作用,在24%Suc+2%Cit+2%SDP混合浸渍处理条件下,黄桃脆片质地特性较好,微观结构较为均匀,具有较高的孔隙率,该条件下黄桃脆片口感酥脆,颜色明亮。
苏晓琳[5]（2019）在《树莓脆片微波膨化机理与工艺研究》文中进行了进一步梳理树莓作为小浆果的一种,其果实柔软多汁、富含花青素和维生素等多种生物活性物质,具有独特的医用价值和保健功效,但树莓果实水分含量高,极易腐烂、不易储存,限制了树莓鲜果的市场推广。利用微波膨化技术加工树莓脆片,能够更好地保留其营养价值,获得香脆可口、风味独特的膨化制品。针对微波膨化产品存在内部气孔分布不均匀、酥脆性差、膨化后期局部焦化等问题,本研究以树莓鲜片为研究对象,通过分析添加剂（黄原胶、大豆纤维和单甘酯）添加量对脆片膨化特性的影响规律,优化树莓鲜片的原料配方,得到口感酥脆的膨化脆片;采用模糊评判方法优化分段变功率微波膨化树莓脆片工艺,解决膨化后期脆片出现过热烧焦现象;利用模拟仿真技术对树莓脆片微波膨化过程中能量分布、传热传质、内部压力和体积变化进行分析,揭示微波膨化浆果脆片膨化机理。本研究主要结论如下:（1）通过单因素试验研究三种添加剂（黄原胶、大豆纤维和单甘酯）添加量对树莓脆片膨化特性影响规律,结果表明三种添加剂添加量的改变对树莓脆片膨化率、硬度和脆度的影响趋势相似,即随每种添加剂添加量增加,脆片膨化率和脆度均呈先增加后降低趋势,而脆片硬度均呈先降低后升高趋势。鲜片原料中黄原胶、大豆纤维和单甘酯添加范围分别为0.4%～0.8%、4%～8%和0.4%～0.8%。在此基础上,设计三因素五水平中心组合试验,基于模糊评判方法优化得出脆片最优配方参数组合为:黄原胶添加量0.63%、大豆纤维添加量5.26%、单甘酯添加量0.62%,在此条件下得到树莓脆片膨化率为3.70±0.08,硬度值为3480.25±152.17g,脆度值为 77±1 个。（2）通过对比恒定功率与分段变功率两种微波膨化方式,得出恒定功率膨化条件下,脆片硬度和脆度分别为8236.24±99.23 g和39±1个;脆片中花青素单体总保留量为55.44±1.08 mg/100g,其中飞燕草色素、矢车菊色素、芍药色素和锦葵色素的保留量分别为16.52、27.06、8.17和3.69 mg/100g。分段变功率膨化条件下,脆片硬度和脆度分别为2653.23±102.15 g和80±2个;脆片中花青素单体总保留量为73.83±1.75mg/100g,其中飞燕草色素、矢车菊色素、芍药色素和锦葵色素的保留量分别为21.35、35.32、13.47和3.69 mg/100g。后者与前者相比硬度降低67.79%,脆度增大51.25%,花青素单体总保留量提高33.17%。为进一步研究分段变功率微波膨化工艺参数对树莓脆片膨化特性的影响规律,通过单因素试验,确定树莓脆片分段变功率第Ⅰ阶段微波强度范围为20～40W/g、阶段转换时含水率范围为14%～18%、第Ⅱ阶段微波强度范围为10～30 W/g。（3）在分段变功率单因素试验基础上,以第Ⅰ阶段微波强度、阶段转换时含水率和第Ⅱ阶段微波强度为影响因素,以树莓脆片膨化率、脆度和感官评价值为目标因素,基于模糊评判方法优化得出分段变功率微波膨化工艺参数组合为:第Ⅰ阶段微波强度32.38 W/g、阶段转换时含水率14.93%、第Ⅱ阶段微波强度23.57 W/g,在此条件下得到树莓脆片膨化率为4.02±0.08、脆度为80±2个、感官评价值为9.26±0.37。各试验因素对膨化脆片综合品质影响由大到小依次为阶段转换时含水率、第Ⅰ阶段微波强度、第Ⅱ阶段微波强度。（4）为揭示微波膨化树莓脆片膨化机理,建立微波膨化过程电磁场、传热场、水分场和压力场四场耦合数学模型,通过所建模型发现膨化过程中鲜片电磁场分布规律为底部电场强度大,顶部电场强度小。鲜片温度分布为中心处温度高、边缘处温度低。膨化过程中鲜片表面水分含量低于鲜片内部水分含量。随膨化时间延长,鲜片内部产生压力逐渐增大,引起鲜片膨胀。鲜片膨化过程中体积变化可分为体积恒定阶段（膨化初期）、体积急剧膨胀阶段（膨化中期）和体积恒定阶段（膨化后期）。多物理场耦合分析表明,在膨化初期（0～30 s）,鲜片内水分吸收微波能温度升高,温升使鲜片内水分发生相变,此时水分蒸发产生的压力小于鲜片内部结合力,鲜片未发生膨化;在膨化中期（30～120 s）,随鲜片吸收微波能温度升高,鲜片中水分大量蒸发产生压力梯度,压力作为驱动力推动鲜片迅速膨胀,此阶段鲜片膨胀最为迅速;在膨化后期（120～150 s）,由于鲜片中水分蒸发去除,鲜片吸收微波能能力减弱,产生水蒸气压力不足以推动鲜片膨胀,树莓脆片体积不再增大。即微波诱导鲜片内部水分蒸发产生压力,压力作为驱动力引起鲜片体积膨胀,最终形成疏松多孔结构脆片。本研究阐明添加剂添加量对树莓脆片膨化特性影响规律,获得口感酥脆的微波膨化树莓脆片配方;优化得出分段变功率微波膨化树莓脆片工艺,解决因微波加热局部高温引起的脆片局部焦化和营养成分保留率低等问题;利用数值模拟分析树莓脆片微波膨化过程,揭示了微波膨化树莓脆片的膨化机理。研究结果可为微波膨化浆果类脆片实际生产提供理论依据和技术参考,也为浆果类脆片的产业化提供了新思路。
候春辉[6]（2018）在《再造型胡萝卜复合脆片加工工艺及品质研究》文中研究指明本研究以胡萝卜和马铃薯为主原料,分别采用热风干燥、真空冷冻干燥、热风联合压差闪蒸、真空冷冻联合压差闪蒸4种不同的干燥方式制备再造型复合脆片,探究干燥方式和原料配比对再造型复合脆片干燥特性与品质的影响,筛选出较佳的干燥方式,并对其进行工艺与配方优化,以期得到品质较佳的脆片产品;最后以再造型胡萝卜复合脆片、单一胡萝卜脆片、胡萝卜鲜样为对象,探究加工方式和咀嚼程度对类胡萝卜素生物利用度的影响,为开发品质较佳且具有较高营养价值的再造型复合果蔬休闲产品提供理论支撑。1.在所有干燥方式下,随着胡萝卜比例的增加,复合脆片的脆硬度、玻璃化转变温度、总糖含量、维生素C含量逐渐下降,色泽“a*（红绿）”、“b*（黄蓝）”值和总类胡萝卜素含量逐渐增加;在相同原料配比条件下,与热风或冻干脆片相比,经压差闪蒸联合干燥脆片的“a*”值、“b*”值、总类胡萝卜素与维生素C含量均较低,硬度小,脆度大。所以两种联合干燥方式无论是从生产成本还是产品品质方面都可作为制备再造型复合脆片的适宜干燥方式,且当胡萝卜和马铃薯的质量比为1:1时脆片品质较佳。2.添加蔗糖、麦芽糖醇、大豆蛋白等不同辅料后能显着改善复合脆片的色泽与孔隙结构,并且均显着提高脆片的脆硬度;感官评价结果表明,分别加入蔗糖和麦芽糖醇的再造型复合脆片消费者偏爱度较高。采用主成分分析法提取了3个主成分,并对所得到的复合脆片品质指标进行分析,结果显示加入11.6%（w/w）的麦芽糖醇的复合脆片综合品质最佳。3.利用响应面优化真空冷冻联合压差闪蒸干燥工艺,获得了以下较优工艺参数范围:胡萝卜比例46～54%（w/w）、真空冷冻预干燥后的水分含量0.20～0.35 g/g、压差闪蒸的平衡温度85～95℃;并且经过数值优化得到最佳参数分别是47.43%（w/w）、0.29 g/g和90.57℃,此工艺下得到的产品不仅能有较高的色泽外形品质,而且与纯冻干产品相比,还获得了较酥脆的口感。4.经过类胡萝卜素生物利用度研究得到,不同加工方式的胡萝卜样品的消化特性均有显着性差异;鲜样的类胡萝卜素含量最高,但生物利用度最低,再造型胡萝卜复合脆片的类胡萝卜素含量较低,但其生物利用度较高,且咀嚼程度对其生物利用度没有显着性地影响。所以,再造型胡萝卜复合脆片消化特性较好,并且具有较高的类胡萝卜素生物利用度,可作为一种可有效补充类胡萝卜素的果蔬休闲食品。
邓昌俊[7]（2018）在《即食鱼糜脆片真空油炸工艺的研究》文中研究表明一直以来,鱼糜制品深受大众青睐,除了其滋味鲜美、肉质细嫩外,其所富含的蛋白质、矿物质、维生素等营养物质易被人体吸收,有助于机体健康。目前,以鱼糜为原料生产的产品包括:鱼丸、鱼豆腐、鱼籽包、鱼肉肠、蟹肉棒等,其产品主要以冻藏为主,休闲鱼糜制品较少。鱼糜制品品种单一、加工技术薄弱,是目前制约鱼糜产业发展的主要问题。一种新型的即食鱼糜脆片的开发,有利于鱼糜产业的转化升级,这也将为鱼糜新产品的开发提供了新的思路。低温真空油炸技术是在一定的真空度和较低的温度下对物料进行油炸脱水干燥的技术。采用低温真空油炸技术生产即食鱼糜脆片,避免了氧气和高温对鱼糜产生的各种不良影响,能够使产品最大限度地保持原有的色、香、味和营养成分。因此,本文采用低温真空油炸技术开发即食鱼糜脆片产品,研究即食鱼糜脆片的最佳真空油炸工艺,采用电子鼻结合GC-MS研究即食鱼糜脆片的去腥工艺,研究真空油炸过程中即食鱼糜脆片脂肪和水分的变化规律,构建传质动力学模型,在此基础上,研究即食鱼糜脆片的稳定性和货架期。主要研究结果如下:1、研究即食鱼糜脆片的最佳真空油炸工艺。采用中心组合进行试验设计,以脂肪含量（R1）、色差（R2）和断裂力（R3）作为产品品质指标,确定即食鱼糜脆片最佳真空油炸工艺参数为:真空油炸温度105℃,油炸时间3min,脆片厚度2mm。在此条件下,即食鱼糜脆片脂肪含量、色差和断裂力分别为:23.13±0.79%、14.20±1.21和14.53±2.16N,与理论预测值基本一致。2、即食鱼糜脆片腥味物质测定及去腥工艺的研究。采用电子鼻技术,识别鱼糜样品中添加纯牛奶、茶水、姜粉和海藻糖等去腥剂处理后的气体成分组成,从而分析即食鱼糜脆片气体成分变化情况,确定适合的去腥剂;在此基础上,利用GC-MS对去腥处理前后鱼糜样品的气体成分进行鉴定,验证电子鼻结果。结果表明:在不影响即食鱼糜脆片品质为前提下,其最佳去腥工艺为:姜粉添加量3‰和海藻糖添加量7‰的复配添加,效果最好。去腥前后气体成分变化主要为:去腥前挥发性物质主要为正己醛、1,3-二甲基环戊烷、2,3-辛二酮,约占整体的39.18%;去腥后鱼糜脆片挥发性物质主要为壬醛、庚醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛,约占整体的36.62%;去腥前后,正己醛等主要腥味贡献物质下降至6.54%。3、研究真空油炸过程中即食鱼糜脆片脂肪和水分的变化规律。采用动力学模型,对真空油炸过程中鱼糜脆片水分和油脂的变化进行模拟,并通过经典传质动力学公式,验证了鱼糜脆片初始含水率、油炸温度和脆片厚度随油炸时间的变化,对鱼糜脆片水分蒸发和油脂吸收规律的影响。最终得到的动力学方程:水分动力学模型:m-me =（m0-me）exp（-0.17963）油脂动力学模型:F = Fe(1-exp（-9405.528t）4、研究即食鱼糜脆片货架期,以油脂的酸价和过氧化值作为指标对即食鱼糜脆片保藏期进行预测分析。在低温保藏（5℃）、常温保藏（25℃）和高温保藏（45℃）情况下,研究了即食鱼糜脆片在不同包装条件、不同贮藏时间的酸价和过氧化值。在此基础上,以温度与货架期的酸价为指标,结合脂肪酸败一级动力学模型建立即食鱼糜脆片的货架期预测模型:LnT=-0.5777S + 114.93,同样方法得到以过氧化值为指标的动力学模型:LnT=-0.3142S+ 72.346。通过验证试验得到,真空油炸鱼糜脆片货架期通过预测模型得到的数值与实际测量货架期相对误差在±5%以内,两个模型都能较好的预测真空油炸鱼糜脆片贮藏在5～40℃货架期。
李玉龙,杨烨,陆国权[8]（2017）在《基于均匀设计和主成分分析的甘薯薯片油炸工艺优化》文中研究指明为优化甘薯薯片油炸工艺,采用单因素和均匀设计相结合进行试验,对均匀设计试验数据进行多元回归分析。单因素试验表明:切片厚度、预干燥阶段和油炸阶段对含油量、L*值和b*值有较大影响;均匀设计逐步回归分析表明:油炸时间对含油量影响显着（P=0.011）,食盐水质量分数对含水量影响显着（P=0.022）,油炸温度和油炸时间对L*值影响极显着（P=0.001）,预干燥时间和油炸时间对b*值影响显着,食盐水浸泡时间、食盐水质量分数、预干燥温度、预干燥时间和切片厚度对脆度的影响符合二次多项式回归模型（P=0.001）;指标主成分分析表明:提取2个主成分能解释87.4%的指标信息,达到指标降维目的;岭回归分析建立了综合得分回归模型,相关系数R为0.997,能很好地拟合产品的综合得分;偏最小二乘法回归分析预测最佳综合评分工艺参数为切片厚度2 mm、热烫时间1 min、质量分数1%食盐水浸泡20 min、预干燥温度60℃、预干燥时间70 min、油炸温度150℃、油炸时间1 min,验证综合评分为0.89,综合评分高于均匀设计试验组最高值0.86。优化工艺所得产品具有含油量低、颜色和脆度俱佳等特点,相关模型具有良好的预测能力。
陈思静[9]（2016）在《复合紫薯脆片工艺优化及货架期预测》文中研究说明紫薯又称黑薯,其营养丰富并富含多种生物活性物质。经常食用紫薯可以增强免疫力,并具有预防癌症的功效。但紫薯收获期较短,不能全年供应,且紫薯水分含量较高,皮薄、肉嫩,容易受到机械损伤和病虫的侵害,极易发生腐烂变质,不易储藏和运输,这在很大程度上限制了紫薯的加工与应用,不仅对种植紫薯的农民造成了巨大的经济损失,打击了农民种植紫薯的积极性,而且对优质农产品资源也是极大的浪费,因此亟需拓宽紫薯生产加工方式以及应用途径,开发多元化的新型紫薯产品,提高产品的附加值,才可减少存在的企业风险,并提高市场的应变能力,从而获得稳定的经济效益。本研究以鲜紫薯为主要原料,通过工艺优化以及配方优化,研制出一种口感酥脆、薯香浓郁、含油量适中、花青素含量高的新型油炸休闲食品,同时对产品货架期进行一侧预测,目的为紫薯的开发利用提供新途径。全文的主要研究内容及结果如下：1、不同加工工艺对复合紫薯脆片品质特性的影响本部分研究了油炸、微波、焙烤三种工艺对复合紫薯脆片品质特性的影响,比较不同工艺处理后复合紫薯脆片的脆度、膨化度、色泽、花青素含量以及感官评分。结果表明油炸工艺处理后复合紫薯脆片品质最佳,其脆度、硬度分别为225.5、1030.8,膨化度为112.64%,色泽中L*值为43.19,a*值为20.23,b*值为-0.59,花青素含量为110.842mg/100g。2、复合紫薯脆片的配方优化本部分研究了在油炸工艺的基础上复合紫薯脆片的最佳配方。以感官评价为指标,通过单因素试验,得到复合紫薯脆片配方的基本配比,玉米淀粉的添加量为20%,糖粉的添加量为10%、大豆分离蛋白的添加量为2%；再以感官评价为指标,通过正交试验进一步对配方进行优化,得到复合紫薯脆片的最佳配方,即玉米淀粉的添加量为25%,糖粉的添加量为7.5%、大豆分离蛋白的添加量为1.5%,其感官评分为92.35。3、工艺优化本部分研究了油炸工艺的最优工艺参数。以脆度、色泽、含油量、花青素含量为指标,通过单因素试验,确定基础工艺参数为干燥时间60min、油炸温度150℃、油炸时间30s；再以含油量以及花青素含量为评价指标,运用Box-Behnken试验设计进一步优化油炸工艺工艺参数,得到油炸复合紫薯脆片最佳工艺参数为干燥时间58min、油炸温度145℃、油炸时间25s,所得复合紫薯脆片产品呈紫罗兰色,香气怡人,其含油量、花青素含量分别为26.021g/100g、161.427mg/100g。4、货架期预测本部分研究了复合紫薯脆片的储存时间。通过对不同温度下酸价和过氧化值随着时间的变化来衡量复合紫薯脆片中油脂的劣变程度。结果表明,以酸价为指标,在25℃下复合紫薯脆片的货架期预测为63天；以过氧化值为指标,在25℃下复合紫薯脆片的货架期预测为58天。
李玉龙[10]（2015）在《甘薯薯片常压油炸工艺优化及其应用》文中指出我国为世界第一大甘薯生产国,年均产量一亿吨左右,甘薯薯片加工具有良好前景。本文以甘薯薯片含油量、含水量、脆度、颜色等为考察指标,从多个角度出发,采用均匀设计试验对甘薯薯片常压油炸工艺进行优化和探索,并筛选了2个甘薯薯片加工专用品种（系）。1)工艺一:采用单因素和均匀设计试验相结合的手段,以含油量、含水量、脆度、L*值、b*值为指标进行优化。试验优化最佳工艺为:切片厚度2mm、热烫时间1min、食盐浸泡时间20min、食盐浓度1%、预干燥温度60℃、预干燥时间70min、油炸温度150℃、油炸时间1min。2)工艺二:在工艺一的基础上,以含油量、含水量、L*值、b*值为指标,进行均匀设计试验,重点研究了预干燥阶段和油炸阶段工艺参数对指标的影响。试验优化最佳工艺为:预干燥温度90℃、预干燥时间20min、油炸温度120℃、油炸时间4min。3)工艺三:对传统加工工艺进行了改造,采用分段油炸的方式,研究优化了低温-高温联合油炸工艺。试验优化的工艺参数为:低温区油炸温度:120℃、低温区油炸时间:5min、高温区油炸温度:180℃、高温区油炸时间:22s。对三个工艺加工的甘薯薯片进行感官评定,确定用于筛选甘薯薯片专用品种的加工工艺为工艺三,既低温-高温联合油炸工艺。利用低温-高温联合油炸工艺,从41个品种（系）中筛选出浙薯259,ZY2013-3-18等2个专用品种。
二、非油炸甘薯大豆脆片的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、非油炸甘薯大豆脆片的研究（论文提纲范文）
（1）一款即食低脂南瓜脆片的研制及其营养价值评价（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 真空油炸南瓜脆片加工工艺流程 |
| 1.3.2 操作要点 |
| 1.3.3 测定方法 |
| 1.4 感官评价 |
| 1.5 不同处理条件对真空油炸南瓜脆片的影响（单因素试验） |
| 1.6 真空油炸南瓜脆片正交工艺优化 |
| 1.7 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 切片厚度对南瓜脆片硬度和感官评分的影响 |
| 2.2 热烫时间对南瓜脆片硬度和感官评分的影响 |
| 2.3 壳聚糖质量分数对南瓜脆片硬度和感官评分的影响 |
| 2.4 冷冻时间对南瓜脆片硬度和感官评分的影响 |
| 2.5 南瓜脆片正交工艺优化 |
| 2.6 南瓜脆片加工过程中营养成分的变化 |
| 2.7 真空油炸南瓜脆片的营养成分及含量 |
| 3 结论 |
（2）苹果-甘薯复合脆片原辅料配方优化及品质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 休闲食品生产现状及复合果蔬脆片概述 |
| 1.1.1 休闲食品生产现状 |
| 1.1.2 复合型果蔬脆片产品优越性 |
| 1.1.3 复合型果蔬脆片国内外研究现状 |
| 1.2 果蔬脆片产品的生产技术 |
| 1.2.1 真空油炸技术 |
| 1.2.2 微波干燥技术 |
| 1.2.3 真空微波干燥技术 |
| 1.2.4 真空冷冻干燥技术 |
| 1.2.5 变温压差膨化干燥技术 |
| 1.3 果蔬化学成分对质构特性影响研究进展 |
| 1.3.1 果胶与质构的联系 |
| 1.3.2 半纤维素与质构的联系 |
| 1.3.3 纤维素与质构的联系 |
| 1.3.4 水分与质构的联系 |
| 1.3.5 淀粉与质构的联系 |
| 1.4 研究目的、意义和内容 |
| 1.4.1 研究目的与意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 甘薯品种对苹果-甘薯复合脆片品质特性的影响 |
| 2.1 材料试剂与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 苹果-甘薯复合脆片制作工艺流程及操作要点 |
| 2.2.2 感官评价标准 |
| 2.2.3 质构指标测定 |
| 2.2.4 化学成分测定 |
| 2.2.5 数据统计分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同品种甘薯原料化学成分指标分布 |
| 2.3.2 不同品种甘薯原料化学成分含量分析 |
| 2.3.3 甘薯品种对苹果-甘薯复合脆片品质特性影响 |
| 2.3.4 苹果-甘薯复合脆片品质指标与甘薯原料化学成分相关性分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 原料配比及添加辅料对苹果-甘薯复合脆片品质的影响 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 试验仪器设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 苹果-甘薯复合脆片制作工艺流程 |
| 3.2.2 原料配比试验设计 |
| 3.2.3 辅料添加量单因素试验设计 |
| 3.2.4 辅料添加量正交试验设计 |
| 3.2.5 感官评价标准 |
| 3.2.6 质构指标测定 |
| 3.2.7 数据统计分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 原料配比对苹果-甘薯复合脆片品质的影响 |
| 3.3.2 苹果-甘薯复合脆片辅料添加量单因素试验分析 |
| 3.3.3 苹果-甘薯复合脆片辅料添加量正交试验分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 苹果-甘薯复合脆片成品品质评价 |
| 4.1 材料试剂与仪器 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 试验仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 脆片制作工艺流程及操作要点 |
| 4.2.2 水分含量测定 |
| 4.2.3 感官评价标准 |
| 4.2.4 质构指标测定 |
| 4.2.5 显微结构测定 |
| 4.2.6 多酚类物质测定 |
| 4.2.7 类胡萝卜素的测定 |
| 4.2.8 数据统计分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 苹果-甘薯复合脆片质构品质评价 |
| 4.3.2 苹果-甘薯复合脆片感官品质的评价 |
| 4.3.3 苹果-甘薯复合脆片营养品质的评价 |
| 4.3.4 苹果-甘薯复合脆片微观结构的分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
（3）微波和红外处理对紫薯片干燥特性及品质的研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 紫薯的概述 |
| 1.1.2 紫薯加工产业现状 |
| 1.2 食品干燥加工技术研究现状 |
| 1.2.1 热风干燥 |
| 1.2.2 微波干燥 |
| 1.2.3 红外辐照干燥 |
| 1.2.4 油炸干燥 |
| 1.3 果蔬脆片的产业现状和质量安全控制 |
| 1.3.1 果蔬脆片的产业现状 |
| 1.3.2 果蔬脆片的加工质量与食品安全控制 |
| 1.4 本研究的目的意义及主要内容 |
| 1.4.1 本研究的目的意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 紫薯红外干燥特性及动力学研究 |
| 2.1 仪器与材料 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 新鲜紫薯片含水率的测定 |
| 2.2.2 红外辐照干燥样品含水率的测定 |
| 2.2.3 干燥特性的测定 |
| 2.2.4 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 辐射温度对紫薯干燥特性的影响 |
| 2.3.2 辐射距离对紫薯干燥特性的影响 |
| 2.3.3 红外辐射对有效水分扩散系数的影响 |
| 2.4 紫薯红外干燥模型的拟合 |
| 2.4.1 干燥模型的确定 |
| 2.4.2 干燥模型的拟合 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 紫薯微波干燥特性及动力学研究 |
| 3.1 仪器与材料 |
| 3.1.1 试验原料 |
| 3.1.2 主要仪器设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 微波功率对干燥特性的影响 |
| 3.3.2 装载量对干燥特性的影响 |
| 3.4 紫薯微波干燥模型的拟合 |
| 3.4.1 干燥模型的确定 |
| 3.4.2 干燥模型的拟合 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 微波和红外预干燥对油炸紫薯脆片品质特性的影响 |
| 4.1 仪器与材料 |
| 4.1.1 试验原料 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.3 测定方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 微波和红外预干燥对紫薯脆片花青素含量的影响 |
| 4.4.2 微波和红外预干燥对紫薯脆片色差值的影响 |
| 4.4.3 微波和红外预干燥对紫薯脆片的脂肪含量的影响 |
| 4.4.4 微波和红外预干燥对油炸紫薯脆片的硬度和脆性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
| 1)参加的学术交流与科研项目 |
| 2)发表的学术论文(含专利和软件着作权) |
（4）浸渍预处理调控黄桃膨化脆片质地结构的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 引言 |
| 1.1 膨化技术的研究进展 |
| 1.1.1 膨化食品简介 |
| 1.1.2 膨化技术的研究进展 |
| 1.2 变温压差膨化技术的研究进展 |
| 1.2.1 变温压差膨化技术概况 |
| 1.2.2 变温压差膨化干燥国内外研究现状 |
| 1.2.3 果蔬变温压差膨化技术存在的问题及发展趋势 |
| 1.3 预处理方式 |
| 1.3.1 机械预处理 |
| 1.3.2 烫漂预处理 |
| 1.3.3 冻融预处理 |
| 1.3.4 浸渍预处理 |
| 1.3.5 物料的预干燥 |
| 1.3.6 组合预处理 |
| 1.4 膨化过程中果蔬细胞壁与质构的联系 |
| 1.4.1 果蔬细胞壁 |
| 1.4.2 果蔬质地 |
| 1.4.3 细胞壁组分与质地的联系 |
| 1.5 微观结构、力学特性与质构的关系 |
| 1.5.1 细胞结构与质构关系 |
| 1.5.2 力学特性与质构关系 |
| 1.6 研究背景、意义及研究内容 |
| 1.6.1 研究背景及意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第二章 糖酸调控压差膨化黄桃脆片酥脆质地 |
| 2.1 材料、试剂与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 实验设计 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 压差膨化黄桃脆片质地特性的测定 |
| 2.3.2 压差膨化黄桃脆片色差的测定 |
| 2.3.3 压差膨化黄桃脆片感官评价的测定 |
| 2.3.4 单因素试验与响应面优化试验 |
| 2.4 数据统计 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 单因素试验 |
| 2.5.2 响应面试验结果 |
| 2.5.3 最佳条件的确定及验证试验 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 浸渍处理对膨化前黄桃片细胞结构及力学特性影响 |
| 3.1 材料、试剂与仪器 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 黄桃片样品的制备 |
| 3.2.2 微观结构的观察 |
| 3.2.3 细胞壁的提取 |
| 3.2.4 细胞壁组分的测定 |
| 3.2.5 力学特性测定 |
| 3.2.6 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 浸渍处理对压差膨化前黄桃片微观形态的影响 |
| 3.3.2 浸渍处理对压差膨化前黄桃片细胞壁超微结构的影响 |
| 3.3.3 浸渍处理对压差膨化前黄桃片细胞壁组分的影响 |
| 3.3.4 浸渍处理对压差膨化前黄桃片弹性模量E的影响 |
| 3.3.5 浸渍处理对压差膨化前黄桃片粘性指数的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 浸渍处理对压差膨化黄桃脆片微观结构及质地影响 |
| 4.1 材料、试剂与仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 主要仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 浸渍处理压差膨化黄桃脆片样品的制备 |
| 4.2.2 浸渍处理压差膨化黄桃脆片质构的测定 |
| 4.2.3 浸渍处理压差膨化黄桃脆片细胞壁的提取 |
| 4.2.4 浸渍处理压差膨化黄桃脆片细胞壁组分的测定 |
| 4.2.5 浸渍处理压差膨化黄桃脆片微观结构的观察 |
| 4.2.6 浸渍处理黄桃脆片孔隙率的测定 |
| 4.2.7 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 浸渍处理对压差膨化黄桃脆片质构的影响 |
| 4.3.2 浸渍处理对压差膨化黄桃脆片细胞壁组分的影响 |
| 4.3.3 浸渍处理对压差膨化黄桃脆片微观结构的影响 |
| 4.3.4 浸渍处理对压差膨化黄桃脆片孔隙结构的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 发表论文情况 |
| 项目资助情况 |
| 致谢 |
（5）树莓脆片微波膨化机理与工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| 英文摘要 |
| 1 引言 |
| 1.1 树莓的营养价值及加工现状 |
| 1.1.1 树莓营养价值及保健作用 |
| 1.1.2 树莓及其产品的加工现状与品质研究 |
| 1.2 微波技术在果蔬膨化方面的应用 |
| 1.2.1 微波加热原理 |
| 1.2.2 微波加热特点 |
| 1.2.3 微波膨化理论研究现状 |
| 1.2.4 微波膨化理论研究现状 |
| 1.3 微波膨化过程仿真 |
| 1.4 淀粉的玻璃态转化与自由体积理论 |
| 1.4.1 淀粉类物质的玻璃态转化 |
| 1.4.2 自由体积理论与淀粉状态相图 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 2 试验材料与方法 |
| 2.1 试验原料和试剂 |
| 2.2 试验设备与仪器 |
| 2.2.1 微波加热膨化设备 |
| 2.2.2 其他仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 试验工艺流程 |
| 2.3.2 含水率测定 |
| 2.3.3 膨化率测定 |
| 2.3.4 硬度及脆度测定 |
| 2.3.5 脱水速率测定 |
| 2.3.6 弹性模量测定 |
| 2.3.7 色差测定 |
| 2.3.8 感官评价方法 |
| 2.3.9 膨化过程中鲜片内部温度测定 |
| 2.3.10 树莓粗提取样品的制备 |
| 2.3.11 树莓脆片花青素含量测定 |
| 2.4 数据分析方法 |
| 3 微波膨化树莓脆片配方研究 |
| 3.1 添加剂对树莓脆片微波膨化特性的影响 |
| 3.1.1 试验设计 |
| 3.1.2 单因素试验结果与分析 |
| 3.1.3 组合试验结果与分析 |
| 3.2 微波膨化树莓脆片配方综合优化 |
| 3.2.1 确定评价因素 |
| 3.2.2 模糊评判回归方程及方差分析 |
| 3.2.3 微波膨化脆片配方优化 |
| 3.3 淀粉在树莓鲜片微波膨化过程的作用机制分析 |
| 3.3.1 淀粉-水混合物状态相图 |
| 3.3.2 膨化前树莓鲜片状态及成核位点分布 |
| 3.3.3 鲜片升温阶段膨化机制 |
| 3.3.4 鲜片膨化阶段的体积变化机制 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 树莓脆片分段变功率微波膨化特性研究 |
| 4.1 分段变功率单因素试验设计 |
| 4.2 试验结果与分析 |
| 4.2.1 第Ⅰ阶段微波强度对脆片膨化特性的影响 |
| 4.2.2 阶段转换时含水率对脆片膨化特性的影响 |
| 4.2.3 第Ⅱ阶段微波强度对脆片膨化特性的影响 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 分段变功率微波膨化树莓脆片工艺研究 |
| 5.1 试验设计 |
| 5.2 试验方案及结果 |
| 5.3 各试验因素对脆片膨化率的影响 |
| 5.3.1 膨化率的数学模型 |
| 5.3.2 膨化率的方差分析 |
| 5.3.3 第Ⅰ阶段微波强度和阶段转换时含水率对膨化率的影响 |
| 5.3.4 第Ⅰ阶段微波强度和第Ⅱ阶段微波强度对膨化率的影响 |
| 5.3.5 阶段转换时含水率和第Ⅱ阶段微波强度对膨化率的影响 |
| 5.4 各试验因素对脆片色差的影响 |
| 5.4.1 色差的数学模型 |
| 5.4.2 色差的方差分析 |
| 5.4.3 第Ⅰ阶段微波强度和阶段转换时含水率对色差的影响 |
| 5.4.4 第Ⅰ阶段微波强度和第Ⅱ阶段微波强度对色差的影响 |
| 5.4.5 阶段转换时含水率和第Ⅱ阶段微波强度对色差的影响 |
| 5.5 各试验因素对脆片硬度的影响 |
| 5.5.1 硬度的数学模型 |
| 5.5.2 硬度的方差分析 |
| 5.5.3 第Ⅰ阶段微波强度和阶段转换时含水率对硬度的影响 |
| 5.5.4 第Ⅰ阶段微波强度和第Ⅱ阶段微波强度对硬度的影响 |
| 5.5.5 阶段转换时含水率和第Ⅱ阶段微波强度对硬度的影响 |
| 5.6 各试验因素对脆片脆度的影响 |
| 5.6.1 脆度的数学模型 |
| 5.6.2 脆度的方差分析 |
| 5.6.3 第Ⅰ阶段微波强度和阶段转换时含水率对脆度的影响 |
| 5.6.4 第Ⅰ阶段微波强度和第Ⅱ阶段微波强度对脆度的影响 |
| 5.6.5 阶段转换时含水率和第Ⅱ阶段微波强度对脆度的影响 |
| 5.7 各试验因素对脆片感官评价值的影响 |
| 5.7.1 感官评价值的数学模型 |
| 5.7.2 感官评价值的方差分析 |
| 5.7.3 第Ⅰ阶段微波强度和阶段转换时含水率对感官评价值的影响 |
| 5.7.4 第Ⅰ阶段微波强度和第Ⅱ阶段微波强度对感官评价值的影响 |
| 5.7.5 阶段转换时含水率和第Ⅱ阶段微波强度对感官评价值的影响 |
| 5.8 分段变功率微波膨化树莓脆片工艺综合优化 |
| 5.8.1 确定评价因素 |
| 5.8.2 模糊评判回归方程及方差分析 |
| 5.8.3 分段变功率微波膨化树莓脆片工艺优化 |
| 5.9 分段变功率与恒定功率微波膨化方式的比较 |
| 5.9.1 试验设计 |
| 5.9.2 不同膨化方式对脆片膨化率的影响 |
| 5.9.3 不同膨化方式对脆片含水率的影响 |
| 5.9.4 不同膨化方式对脆片质构特性的影响 |
| 5.9.5 不同膨化方式对树莓脆片中花青素含量的影响 |
| 5.10 本章小结 |
| 6 树莓脆片微波膨化机理分析 |
| 6.1 微波膨化参数对树莓鲜片含水率和温度变化的影响 |
| 6.1.1 微波强度对树莓鲜片含水率变化的影响 |
| 6.1.2 初始含水率对树莓鲜片温度变化的影响 |
| 6.2 微波膨化过程中的微波能吸收与传热传质过程分析 |
| 6.2.1 模型假设 |
| 6.2.2 几何模型建立 |
| 6.2.3 微波膨化过程的控制方程 |
| 6.2.4 初始条件和参数设定 |
| 6.2.5 鲜片电磁场分布和微波能吸收 |
| 6.2.6 鲜片内温度分布及均匀性分析 |
| 6.2.7 鲜片内水分变化分析 |
| 6.2.8 鲜片内压力变化分析 |
| 6.2.9 鲜片体积变化分析 |
| 6.3 多物理场耦合分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 7 结论 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.2 研究特色与创新 |
| 7.3 研究展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 |
（6）再造型胡萝卜复合脆片加工工艺及品质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 再造型果蔬食品加工技术 |
| 1.2.1 真空油炸技术 |
| 1.2.2 挤压膨化技术 |
| 1.2.3 瞬时压差闪蒸干燥技术 |
| 1.2.4 热风干燥 |
| 1.2.5 焙烤食品 |
| 1.2.6 真空冷冻干燥技术 |
| 1.2.7 其他技术 |
| 1.3 再造型果蔬休闲食品现状及存在问题 |
| 1.3.1 膨化再造型果蔬休闲食品 |
| 1.3.2 非膨化再造型果蔬休闲食品 |
| 1.4 再造型果蔬复合脆片发展趋势 |
| 1.4.1 营养健康成为主旋律 |
| 1.4.2 向非油炸、低能耗加工技术转化 |
| 1.4.3 多元化、定制化、个性化产品增多 |
| 1.5 再造型复合果蔬脆片品质研究 |
| 1.5.1 理化特性研究现状 |
| 1.5.2 营养功能性研究 |
| 1.6 研究目的、意义和内容 |
| 1.6.1 研究日的与意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要试剂与仪器 |
| 2.2.1 主要试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 试验处理方法 |
| 2.3.1 干燥方式和原料配比对再造型胡萝卜复合脆片品质的影响 |
| 2.3.2 添加辅料对热风联合压差闪蒸再造型胡萝卜复合脆片品质的影响 |
| 2.3.3 真空冷冻联合压差闪蒸干燥再造型胡萝卜复合脆片的工艺优化 |
| 2.3.4 加工方式与咀嚼程度对胡萝卜脆片中类胡萝卜素生物利用度的影响 |
| 2.4 理化指标测定方法 |
| 2.4.1 含水量与水分活度的测定 |
| 2.4.2 质构的测定 |
| 2.4.3 色泽的测定 |
| 2.4.4 微观结构的观察 |
| 2.4.5 玻璃化转换温度(Glass Transition Temperature,T_g)的测定 |
| 2.4.6 总糖的测定 |
| 2.4.7 维生素C(Vc)的测定 |
| 2.4.8 感官评价 |
| 2.4.9 口腔咀嚼与体外胃肠消化模拟 |
| 2.4.10 类胡萝卜素的提取与测定 |
| 2.4.11 粒径分布测定 |
| 2.4.12 激光共聚焦荧光显微镜观察 |
| 2.5 数据处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 干燥方式和原料配比对再造型胡萝卜复合脆片品质的影响 |
| 3.1.1 原料配比对再造型胡萝卜复合脆片热风干燥特性的影响 |
| 3.1.2 原料配比与干燥方式对再造型胡萝卜复合脆片色泽的影响 |
| 3.1.3 原料配比与干燥方式对再造型胡萝卜复合脆片脆硬度及T_g的影响 |
| 3.1.4 原料配比与干燥方式对再造型胡萝卜复合脆片总糖、总类胡萝卜素和Vc含量的影响 |
| 3.1.5 原料配比与干燥方式对再造型胡萝卜复合脆片微观结构的影响 |
| 3.1.6 小结 |
| 3.2 添加辅料对热风联合压差闪蒸再造型胡萝卜复合脆片品质的影响 |
| 3.2.1 不同辅料对再造型胡萝卜复合脆片质构及T_g的影响 |
| 3.2.2 不同辅料对再造型胡萝卜复合脆片微观结构的影响 |
| 3.2.3 不同辅料对再造型胡萝卜复合脆片色泽的影响 |
| 3.2.4 再造型胡萝卜复合脆片的感官评价 |
| 3.2.5 再造型胡萝卜复合脆片的类胡萝卜素与Vc含量 |
| 3.2.6 再造型胡萝卜复合脆片品质指标的主成分分析 |
| 3.2.7 小结 |
| 3.3 真空冷冻联合压差闪蒸干燥再造型胡萝卜复合脆片的工艺优化 |
| 3.3.1 原料配比对再造型胡萝卜复合脆片干燥特性曲线的影响 |
| 3.3.2 回归方程及其参数分析 |
| 3.3.3 工艺条件对再造型胡萝卜复合脆片最终干基含水量的影响 |
| 3.3.4 工艺条件对再造型胡萝卜复合脆片硬度与脆度的影响 |
| 3.3.5 工艺条件对再造型胡萝卜复合脆片色泽值的影响 |
| 3.3.6 响应面工艺优化结果与验证 |
| 3.3.7 小结 |
| 3.4 加工方式与咀嚼程度对胡萝卜脆片中类胡萝卜素生物利用度的影响 |
| 3.4.1 胡萝卜鲜样与脆片的微观结构变化 |
| 3.4.2 加工方式和咀嚼程度对胡萝卜脆片消化过程中消化液粒径的影响 |
| 3.4.3 加工方式和咀嚼程度对胡萝卜脆片消化过程中微观结构的影响 |
| 3.4.4 小肠阶段电位滴定时氢氧化钠消耗量 |
| 3.4.5 加工方式和咀嚼度对胡萝卜脆片中类胡萝卜素的生物利用度的影响 |
| 3.4.6 小结 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 论文的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
（7）即食鱼糜脆片真空油炸工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 文献综述 |
| 1.1 即食鱼糜的研究意义及开发现状 |
| 1.1.1 鱼糜制品的市场背景 |
| 1.1.2 即食鱼糜研究意义 |
| 1.1.3 即食鱼糜开发现状 |
| 1.2 真空油炸技术现状及进展 |
| 1.2.1 真空油炸技术 |
| 1.2.2 真空油炸技术的发展现状和瓶颈 |
| 1.3 本课题主要研究内容 |
| 1.3.1 主要研究内容 |
| 1.3.2 研究技术路线 |
| 2 即食鱼糜脆片真空油炸工艺优化 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 即食鱼糜脆片加工工艺 |
| 2.2.2 单因素实验设计 |
| 2.2.3 响应面设计 |
| 2.2.4 指标测定 |
| 2.2.5 统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 单因素对即食鱼糜脆片品质特性的影响 |
| 2.3.2 响应面优化最佳参数 |
| 2.3.3 响应曲面分析结果 |
| 2.3.4 即食鱼糜脆片真空油炸工艺参数优化结果 |
| 2.3.5 试验结果验证 |
| 2.3.6 感官分析 |
| 2.4 结论 |
| 3 即食鱼糜脆片腥味成分测定及去腥工艺的研究 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品准备 |
| 3.2.2 检测样品的准备 |
| 3.2.3 检测条件设定 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 电子鼻分析 |
| 3.3.2 GC-MS分析 |
| 3.4 结论 |
| 4 即食鱼糜脆片真空油炸传质动力学模型的研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 鱼糜冷冻预处理 |
| 4.2.2 真空油炸 |
| 4.2.3 试验指标和测定方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 油炸温度对即食鱼糜脆片脂肪含量和水分含量的影响 |
| 4.3.2 脆片厚度对即食鱼糜脆片脂肪含量和水分含量的影响 |
| 4.3.3 真空油炸即食鱼糜脆片脂肪含量和水分含量动力学模型 |
| 4.4 小结 |
| 5 真空油炸即食鱼糜脆片油脂稳定性及货架期预测的研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 实验原料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 真空油炸鱼糜脆片酸价、过氧化值的测定 |
| 5.2.3 油脂氧化酸败动力学公式 |
| 5.2.4 不同温度下真空油炸脆片货架期 |
| 5.2.5 验证模型 |
| 5.2.6 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 贮藏温度对即食鱼糜脆片酸价和过氧化值的影响 |
| 5.3.2 真空油炸鱼糜脆片氧化酸败动力学研究 |
| 5.3.3 货架期模型验证 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 主要创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间的学术论文与研究成果 |
| 致谢 |
（8）基于均匀设计和主成分分析的甘薯薯片油炸工艺优化（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂与仪器 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 甘薯薯片常压油炸加工工艺 |
| 1.2.2 含油量测定 |
| 1.2.3 含水量测定 |
| 1.2.4 L*值、b*值的测定 |
| 1.2.5 脆度的测定 |
| 1.2.6 单因素试验 |
| 1.2.7 均匀设计试验 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验结果 |
| 2.1.1 切片厚度对含油量、L*值、b*值的影响 |
| 2.1.2 热烫时间对含油量、L*值、b*值的影响 |
| 2.1.3 食盐水质量分数对含油量、L*值、b*值的影响 |
| 2.1.4 食盐水浸泡时间对含油量、L*值、b*值的影响 |
| 2.1.5 预干燥温度对含油量、L*值、b*值的影响 |
| 2.1.6 预干燥时间对含油量、L*值、b*值的影响 |
| 2.1.7 油炸温度对含油量、L*值、b*值的影响 |
| 2.1.8 油炸时间对含油量、L*值、b*值的影响 |
| 2.2 均匀设计试验结果 |
| 2.2.1 指标模型建立 |
| 2.2.2 油炸薯片品质主成分分析 |
| 2.2.3 指标综合得分模型的建立 |
| 2.2.4 最佳工艺预测及验证 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
（9）复合紫薯脆片工艺优化及货架期预测（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 紫薯的概述 |
| 1.2 紫薯脆片的加工现状 |
| 1.3 货架期预测的动力学模型 |
| 1.4 本课题立题依据及意义 |
| 1.5 本课题主要研究内容 |
| 第二章 复合紫薯脆片基本工艺的选择 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 原料与试剂 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 试验设计 |
| 2.2.2 测定指标与方法 |
| 2.2.3 数据统计与分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 油炸、微波、焙烤工艺对复合紫薯脆片脆度的影响 |
| 2.3.2 油炸、微波、焙烤工艺对复合紫薯脆片膨化度的影响 |
| 2.3.3 油炸、微波、焙烤工艺对复合紫薯脆片CIE LAB值的影响 |
| 2.3.4 油炸、微波、焙烤工艺对复合紫薯脆片花青素含量的影响 |
| 2.3.5 油炸、微波、焙烤工艺对复合紫薯脆片感官评价的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 油炸条件下复合紫薯脆片的配方优化 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 原料与试剂 |
| 3.1.2 试验仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 试验基础配方 |
| 3.2.2 生产技术路线 |
| 3.2.3 试验设计 |
| 3.2.4 测定指标与方法 |
| 3.2.5 数据统计与分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 玉米淀粉添加量对薯片感官品质的影响 |
| 3.3.2 糖粉添加量对薯片感官品质的影响 |
| 3.3.3 大豆分离蛋白添加量对薯片感官品质的影响 |
| 3.3.4 正交试验 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 复合紫薯脆片生产油炸工艺优化 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 原料与试剂 |
| 4.1.2 试验仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 复合紫薯脆片生产配方 |
| 4.2.2 生产技术路线 |
| 4.2.3 试验设计 |
| 4.2.4 复合紫薯脆片品质测定指标与方法 |
| 4.2.5 数据统计与分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 干燥时间对复合紫薯脆片品质的影响 |
| 4.3.2 油炸温度对复合紫薯脆片品质的影响 |
| 4.3.3 油炸时间对复合紫薯脆片品质的影响 |
| 4.3.4 响应面 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 油炸复合紫薯脆片货架期预测 |
| 5.1 试验材料 |
| 5.1.1 原料与试剂 |
| 5.1.2 试验仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 试验设计 |
| 5.2.2 测定指标与方法 |
| 5.2.3 数据统计与分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论、创新点、思考与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 思考与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（10）甘薯薯片常压油炸工艺优化及其应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 文献综述 |
| 1.1.1 甘薯 |
| 1.1.2 甘薯薯片加工 |
| 1.1.3 低含油量切片型薯片研究进展 |
| 1.1.4 食品中丙烯酰胺的研究进展 |
| 1.1.5 均匀设计法 |
| 1.2 研究意义、目的和内容 |
| 1.2.1 研究意义 |
| 1.2.2 研究目的和内容 |
| 参考文献 |
| 2 不同预处理对甘薯薯片常压油炸工艺的影响研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与设备 |
| 2.1.2 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 切片厚度对含油量和颜色的影响 |
| 2.2.2 热烫时间对含油量和颜色的影响 |
| 2.2.3 食盐浓度对含油量和颜色的影响 |
| 2.2.4 食盐浸泡时间对含油量和颜色的影响 |
| 2.2.5 预干燥温度对含油量和颜色的影响 |
| 2.2.6 预干燥时间对含油量和颜色的影响 |
| 2.2.7 油炸温度对含油量和颜色的影响 |
| 2.2.8 油炸时间对含油量和颜色的影响 |
| 2.2.9 指标模型建立 |
| 2.2.10 主成分分析 |
| 2.2.11 指标综合得分模型的建立 |
| 2.2.12 最佳工艺预测及验证 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 3 预干燥处理对甘薯薯片常压油炸工艺的影响研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与设备 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 指标模型建立 |
| 3.2.2 主成分分析 |
| 3.2.3 指标综合得分模型的建立 |
| 3.2.4 最佳工艺预测及验证 |
| 3.3 讨论 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 甘薯薯片低温‐高温联合油炸工艺探索 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与设备 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 低温区油炸对含油量、含水量、颜色和质构的影响 |
| 4.2.2 高温区油炸对含油量、含水量、颜色和质构的影响 |
| 4.2.3 均匀设计试验 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 甘薯薯片常压油炸专用品种（系）筛选 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 试验方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 优良品种（系）筛选 |
| 5.2.2 专用品种（系）筛选用工艺优选 |
| 5.2.3 专用品种（系）筛选 |
| 5.3 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 个人简历 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间成果 |
四、非油炸甘薯大豆脆片的研究（论文参考文献）
- [1]一款即食低脂南瓜脆片的研制及其营养价值评价[J]. 荣玉芝,吴金鸿,施依,高辉,葛宇,秦宇. 农产品加工, 2022
- [2]苹果-甘薯复合脆片原辅料配方优化及品质研究[D]. 杨惠莲. 沈阳农业大学, 2020(06)
- [3]微波和红外处理对紫薯片干燥特性及品质的研究[D]. 张鸿. 合肥工业大学, 2020(02)
- [4]浸渍预处理调控黄桃膨化脆片质地结构的研究[D]. 刘佳新. 沈阳农业大学, 2019(02)
- [5]树莓脆片微波膨化机理与工艺研究[D]. 苏晓琳. 东北农业大学, 2019
- [6]再造型胡萝卜复合脆片加工工艺及品质研究[D]. 候春辉. 天津科技大学, 2018(04)
- [7]即食鱼糜脆片真空油炸工艺的研究[D]. 邓昌俊. 福建农林大学, 2018(12)
- [8]基于均匀设计和主成分分析的甘薯薯片油炸工艺优化[J]. 李玉龙,杨烨,陆国权. 食品科学, 2017(04)
- [9]复合紫薯脆片工艺优化及货架期预测[D]. 陈思静. 湖南农业大学, 2016(08)
- [10]甘薯薯片常压油炸工艺优化及其应用[D]. 李玉龙. 浙江农林大学, 2015(06)